Una giovane filosofa siciliana rende omaggio alla Kolymbethra: e crea un dolce in suo onore

Nel cuore della Valle dei Templi ad Agrigento si trova un piccolo paradiso, il giardino della Kolymbethra, dove antichi acquedotti irrigano un paesaggio agricolo che racconta circa 2500 anni di storia attraverso agrumi, tradizioni, usanze e varietà agricole di una Sicilia che non esiste più.

Oggi Kolymbethra è anche un dolce. La giovane agrigentina Federica Farruggia, infatti, oltre ai suoi studi filosofici, ha una grande passione per la pasticceria che l’ha portata a iscriversi presso la prestigiosa scuola internazionale IFSE Culinary School, a Piobesi Torinese. «Dopo il diploma non avevo le idee chiare su cosa fare, ho scelto di iscrivermi alla facoltà di Filosofia perché al liceo eccellevo in questa materia. Mentre studiavo non mi sentivo del tutto appagata, ero alla ricerca della mia identità.

Così dopo gli studi universitari ho iniziato a seguire dei corsi amatoriali di pasticceria e ho lavorato fino a pochi mesi fa in una scuola alberghiera come insegnante di cucina e pasticceria. Non ero ancora soddisfatta per questo ho deciso di iscrivermi alla scuola di Piobesi Torinese dove siamo partiti dalle basi per arrivare alle preparazioni più complesse e alle tecniche della pasticceria moderna» racconta Federica.A fine corso è stato chiesto ai 12 partecipanti di presentare una propria creazione. Federica ha pensato subito alle sue origini e agli odori che l’hanno accompagnata a partire dalla sua infanzia. Suo padre ha lavorato come restauratore per la soprintendenza all’interno della Valle dei Templi e andava spesso a trovarlo.

Conosce molto bene quei luoghi e ha deciso di trasferirli nel suo dolce usando gli ingredienti tipici del giardino della Kolymbethra: il mandarino e l’acqua di zagara. I primi odori da cui si viene inebriati all’ingresso del giardino sono proprio quelli dei fiori di zagare. «È il dolce delle mie origini, delle mie emozioni più profonde. Mi sono emozionata a pensarlo, a realizzarlo e a presentarlo alla giuria composta da grandi professionisti del settore» continua Federica.

Il dolce è costituito da una frolla sablè al pistacchio, bavarese al pistacchio e inserto con gelè al mandarino e frangipane al pistacchio. Due glasse, una croccante al pistacchio e una lucida, e sopra una ganache alla liquirizia - un altro ingrediente del cuore di Federica: da piccola andava a raccogliere, insieme al padre, le radici di liquirizia nella zona di Zingarello ad Agrigento. Per finire una spruzzata di acqua di fiori di zagare.

Il giardino della Kolymbethra non è rimasto impresso solo nel cuore di Federica, ma anche dei molti visitatori che ogni anno rimangono affascinati dalla bellezza e dal grande recupero che il direttore Giuseppe Lo Pilato ha realizzato nell’arco degli ultimi vent’anni. Una sfida vinta grazie al cuore, appunto, e al suo desiderio di far rinascere un luogo così unico al mondo.
Grazie al dolce Kolymbethra Federica ha vinto il premio di 500 euro che porta il nome dell’imprenditore Marco Colognesi, scomparso nel 2020, a simboleggiare l’intraprendenza e la dinamicità dei tanti ristoratori e pasticceri del territorio torinese.

Colognesi era proprietario di un’azienda che continua a fornire materiali e materie prime d’eccellenza per la pasticceria. Non a caso l’Accademia di Alta Cucina e Pasticceria IFSE di Piobesi Torinese e la sua azienda hanno deciso di istituire questo riconoscimento per gli studenti di pasticceria.

Federica inizierà presto lo stage presso la pasticceria Dalmasso di Avigliana, vicino Torino, da poco consacrata Pasticceria migliore d’Italia dell’edizione 2022 della Guida Pasticceri e pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso.

Un’opportunità unica per continuare a coltivare il suo talento e la sua creatività facendosi accompagnare da riconosciuti maestri del settore. Una vera scommessa, come è stato per il giardino della Kolymbethra. C’era chi voleva la lottizzazione dei terreni per trasformare la Valle dei Templi in un grande complesso edilizio e chi ha puntato su altro. Chi ha scommesso sul recupero di un bene paesaggistico ha vinto, e il tempo lo conferma, visto che nel novembre del 2021 sono stati celebrati i vent’anni dell’apertura al pubblico del giardino.

Il sogno di Federica è aprire una pasticceria in Sicilia in cui la tradizione si accosta all’innovazione, rivisitando così in chiave moderna i sapori della sua terra. Un modo per valorizzare il territorio. La strada è lunga, ma la passione e il talento non mancano. E come insegna la stessa storia del giardino della Kolymbethra se è il cuore a muovere la passione, il risultato è già raggiunto. In bocca al lupo Federica!