Quella "bacinella" da cui tutto ebbe inizio: storia e segreti di Sua Maestà la Cassata

Se dovessimo affidare a un dolce il compito di rappresentare l'essenza della Sicilia sarebbe sicuramente la cassata, simbolo gastronomico siciliano che da secoli onora degnamente la tradizione ottenendo premi e riconoscimenti in tutto il mondo.

Molto più di una semplice torta, è tra i dolci (assieme al cannolo) più amati e ricercati dai turisti: una mescolanza perfetta di profumi e sapori tipici, ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf), su proposta della Regione Siciliana.

La ricetta è uguale dappertutto e non è vittima della solita diatriba tra Sicilia occidentale e Sicilia orientale sulla questione arancina o arancino, tanto per fare un esempio. La cassata siciliana è universale: a Milazzo come a Castelvetrano, a Partinico come ad Avola e in ogni angolo remoto dell'Isola.

Ma quanti di voi conoscono la storia di questo dolce dai decori sontuosi? Partiamo dal nome: si ritiene che il termine possa discendere dal latino "caseus" (che vuol dire formaggio) o, più probabilmente dall'arabo. Secondo la tradizione, infatti, l'origine deriverebbe da "Quas’at" (bacinella), nome della ciotola in cui si mescolava la farcia cremosa al formaggio con lo zucchero. Fu con il loro arrivo in Sicilia, tra il IX e l'XI secolo, che ai prodotti dei contadini locali cominciarono ad aggiungersi quelli portati a Palermo dai dominatori arabi, tra cui la canna da zucchero, il cedro, il limone, l'arancia amara, il mandarino e la mandorla.

La ricetta inizialmente era molto più semplice e consisteva nel lavorare la ricotta di pecora con la canna da zucchero ma leggenda vuole che alla corte dell'Emiro, in piazza Kalsa a Palermo, i cuochi decisero di avvolgere l'impasto con una sfoglia di pasta frolla e lo infornarono. Dal matrimonio di queste meraviglie nacque la prima versione del dolce.

Più tardi, nel 1500, venne rielaborato dalle monache dei vari monasteri siciliani e si aggiunse della pasta reale (creata nel periodo normanno a Palermo nel convento della Martorana), passando così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Si aggiunsero il cioccolato e il pan di Spagna introdotto dagli spagnoli e i canditi dell'epoca barocca.

Fu nel 1873 che la ricetta si trasformò in quella che oggi tutti conosciamo, grazie alla creatività del pasticcere palermitano Salvatore Gulì che l'arricchì ulteriormente aggiungendo una lucidissima glassa e, tra le decorazioni, anche la cosiddetta "zuccata alla frutta 'ncillippata" (pezzetti di frutta candita, soprattutto mandarini, fichi, pere, ciliegie ed arance, immersi in uno sciroppo di zucchero), coltivata dalle abili suore della Badia del Cancelliere di Palermo.

Una bontà unica che si prepara principalmente per le feste o per le occasioni speciali. La forma rotonda infatti ricorda il sole, che tramonta e rinasce proprio come la morte e resurrezione di Cristo, diventando per l'appunto un dolce tipico pasquale.

Un antico detto dell’isola infatti recita: Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua. E, in effetti, come si fa a dire di no a questo trionfo di dolcezza dallo stile barocco?

Prepararla in casa è un po' impegnativo ma seguendo i passaggi della ricetta senza cottura (tipica della zona di Palermo), otterrete un risultato che vi ripagherà di ogni attesa. Pronti a mettervi in gioco?

INGREDIENTI
Per la farcitura
300 grammi di ricotta
200 grammi di zucchero
30 grammi di gocce di cioccolato
una bustina di vanillina

Per la Pasta Reale
150 grammi di farina di mandorle
150 grammi di zucchero
100 grammi di acqua
colorante verde per alimenti

Per il Pan di Spagna
100 grammi di farina
3 uova
100 grammi di zucchero
una bustina di vanillina
un pizzico di sale

Per la Glassa
100 grammi di zucchero
acqua

Per la decorazione
frutta candita

PROCEDIMENTO
Fate scolare il siero dalla ricotta in frigorifero per una notte, poi unitela con lo zucchero e la vanillina e lavorate il composto setacciandolo fino ad ottenere una crema vellutata che mescolerete con le gocce di cioccolato e terrete da parte.

Preparate, quindi, la pasta reale, facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua in un pentolino a fuoco basso, mescolando di continuo. Quando comincerà a filare, aggiungete la farina di mandorle ed il colorante, amalgamando bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo che lascerete freddare su una spianatoia.

Quando risulterà ben compatto, stendetelo con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Dalla sfoglia ricavate delle strisce rettangolari che suddividerete, a loro volta, in piccoli rettangoli dell'altezza del bordo dello stampo.

Dedicatevi, ora, al Pan di Spagna dividendo i tuorli dagli albumi e montandoli separatamente ognuno con una metà dello zucchero. Unite i due composti facendo attenzione che non si smontino ed aggiungete anche la farina e la vanillina, amalgamando l'impasto con cura.

Imburrate ed infarinate una teglia, distribuite il composto livellandone lo spessore con l'aiuto di una spatola ed infornate a 180 gradi per 30-40 minuti, senza aprire il forno durante la cottura, sino a che non si sarà lievemente dorato in superficie. Fatelo freddare e poi ricavatene un disco del diametro del fondo dello stampo e dei rettangolini dell'altezza del bordo.

Sbriciolate ciò che resta. Imburrate ed infarinate con cura la tortiera e sistemate il disco di Pan di Spagna sul fondo inumidendolo con dello sciroppo di acqua e zucchero o, se preferite, di maraschino o sciroppo di arancia, limone o zagara.

Foderate, quindi, i bordi dello stampo alternando i rettangolini di Pan di Spagna e pasta reale seguendo tutto il perimetro. Aggiungete, quindi, la crema di ricotta livellando la superficie con una spatola, poi ricoprite con il Pan di Spagna sbriciolato ed inumidito compattandolo con l'ausilio del dorso di un cucchiaio.

Fate riposare la torta per circa un'ora (meglio se in frigorifero), poi capovolgetela su un vassoio. Preparate, quindi, la glassa facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua in un pentolino fino a quando diventerà filante e trasparente.

Versatela ancora calda sulla torta ricoprendone l'intera superficie. Fatela freddare e date spazio alla fantasia sbizzarrendovi con le decorazioni più creative e colorate.