Quelle corde nero pece che solleticano il palato

A primavera arrivano le rondini, carine da vedere, ma indifferenti al mio cuore. La cosa che mi riempie di gioia - so di essere poco romantica - è l’arrivo delle seppie. Tenere e odorose, le seppie, con i loro “doni”, portano una nota di colore nelle tavole apparecchiate. Brillano al sole, profumano di mare le cucine, abbelliscono i banchi dei pescivendoli con la lucentezza delle granfe! L’arrivo della zuppiera è un soffio che solletica l’anima dei commensali, fintamente distratti dalla conversazione. Gli sguardi si fanno furtivi, si controlla il livello della pasta, le risposte diventano fugaci, rapide, grandi sorrisi e arrivugghi ri panze, qualcuno esclama “Mii, chi ciavuru!”

E da lì, come fosse la campanella della ricreazione, si rompono le righe, l’attenzione viene catalizzata dalla zuppiera. Si aprono le danze. Passano in second’ordine i successi di Mariuccia, la malattia della zia ipocondriaca, le battute di caccia del nipote mandrillo e la fidanzata in casa del cugino sessantenne. I piatti si riempiono di quelle corde nero pece. Anche le macchie sulla camicia linda affermano la dignità di una prelibatezza che si fa perdonare gli inconvenienti del carattere sfuggente. Presa la propria porzione e passata la scodella si continua a fremere. “Veloci che si fredda!” urlano le viscere. L’ospite di casa è l’ultima a servirsi, attende con calma il proprio turno, tanto già tastò!

Finalmente siamo pronti, si parte. Le forchette affondano tra quei fili bui, s’inerpicano sui montarozzi alla ricerca della listarella di carne callosa. Ogni volta che si alza un boccone s’intravede il sugo che si spande nel piatto. Peccato non essere soli, bisogna contenersi. “Complimenti, ottima, da leccarsi i baffi!” “Davvero buona!” L’ospite lascia friggere gli invitati. “Come sempre un successone!” Fa finta di non capire il sottotesto, gongolando nel proprio narcisismo, finché il marito, un figlio o qualche amico intimo chiede con coraggio “Ce n’è ancora?” o con più eleganza “Farei proprio il bis…” Si attende la risposta della cuoca. Sospiro di sollievo, finalmente qualcuno lo ha chiesto. “È vero, anche io. Non dovrei, ma è troppo buona! Alle tentazioni bisogna cedere”. L’ospite si fa bianca in viso, ormai è una certezza. “Mi dispiace, credevo che un chilo e mezzo bastasse.” “Meglio così, ci sono tante cose!” dice in soccorso l’amica vegetariana, detestata anche dal proprio volpino.

Si tolgono i piatti, bagnati dalle lacrime di tristezza. Mentre si aspetta il secondo, l’unico conforto è chiedere la ricetta, augurandosi che vengano forniti tutti i dettagli, senza omissione di opere. “Ma è facilissimo” sorride la chef, e già uno vorrebbe accoltellarla, “il segreto sta nella freschezza delle seppie” cosa evidente, perché ripeterla? “Basta comprare 5, 6 seppie grosse con la dote” ah, ironia di queste femmine morigerate, che rischiano il linciaggio, “Si, il sacchetto col nero. Soffriggo 3 cipolle bianche con l’olio del paese. Sai, gli ingredienti sono importanti”, come se non sapessi che tu produci tutto, anche la carta igienica, e che i tuoi prodotti sono i migliori. “Il fuoco deve essere bassissimo, devono ridursi in poltiglia. Nel frattempo taglio a striscie le seppie pulite. Quando le cipolle sono sfatte, aggiungo le seppie nel tegame, alzo la fiamma e irroro con 1 bicchiere di vino bianco” acquistato, perché la signora fa solo vino rosso. “Sciolgo 2 cucchiani di estratto in un po’ di acqua calda e lo verso nella pentola. Unisco i sacchetti col nero, rompendoli col cucchiaio di legno e se vedo che è asciutto, ci metto 1 bicchiere d’acqua. Aggiusto di sale e pepe e abbandono al loro destino per mezz’ora. A fine cottura spargo una manciata di prezzemolo fresco tritato. Intanto cuocio 1 kg di spaghetti. Quando sono al dente li scolo, li condisco e li porto a tavola”.

Già e cosa ci vuole? Il segreto che la signora ha omesso è la scelta della pasta. Molti usano gli spaghettini. Io preferisco quelli grossi, trugghi, che non si ammataffano dopo cinque minuti, sono viscosi e assorbono bene il sugo e hanno una resa ottima.
Come sempre vi esorto a non lesinare sulla quantità. Meglio evitare il secondo, ma annorbare pu’ nivuru!

L’abbinamento

“Lo si schiaccia dolcemente tra lingua e palato; lentamente fresco e delizioso, comincia a fondersi: bagna il palato molle, sfiora le tonsille, penetra nell’esofago accogliente e infine si depone nello stomaco che ride di folle contentezza”. Questa celebre frase di Gustave Flaubert non può che stimolare nel cuore di noi appassionati l’ardente desiderio di seguitare a degustare ancora una volta, semper et semper. Questa volta il protagonista della nostra golosa avidità è la pasta col nero di seppie, un piatto che risveglia molteplici impulsi, fuorché la moderazione.

Ebbene, il risultato del consueto tentativo di razionalizzare le inevitabili emozioni della nostra pietanza ha palesato essenzialmente una spiccata tendenza dolce legata alla pasta e alle seppie, una decisa sapidità, speziatura ed aromaticità, ed una discreta succulenza. Queste caratteristiche mi inducono a suggerire come abbinamento un vino a base chardonnay. Consiglio di orientare la vastissima scelta verso l’ I.G.T. Chardonnay “Perla di Sicilia” 2004 della cantina ENO.BA.C.SI di San Cipirrello (PA).