Come un fico nel suo… buccellato!

A Natale imperversano pandori e panettoni nelle tavole di tutta Italia. Classici, ricoperti, ripieni, con o senza canditi, con o senza uvetta, sono diventati i dolci-emblema di queste festività. Ma la nostra tradizione, ricchissima di ogni ben di Dio, ci offre delle squisitezze che non sono da meno: i buccellati. La friabile pasta frolla, l’aromatico ripieno di fichi, frutta secca, cioccolato, questi dolci si aprono in bocca con il loro sapore corposo. Hanno origini antiche, latine, derivano infatti dalla abitudine di preparare, per le feste, dei pani speciali, chiamati buccellati, ossia pani così morbidi da poter essere trasformati in bocconi: i buccelli. Vengono prodotti in tutta l’isola, con varianti nel ripieno, ma i più diffusi sono quelli di fichi; nella forma, tondi, a ciambella, oblunghi; nelle decorazioni, nei paesi si trovano ricoperti di glassa. Una delle ricette più ricche, prevede, per la pasta frolla, l’utilizzo di 1 Kg di farina di grano duro, 375 gr di zucchero, 250 gr di sugna, 8 uova, un cucchiaino di sale e poco latte. Tutti gli ingredienti vanno impastati fino a ottenere un composto compatto, che poi verrà spianato, e, con l’aiuto di un piatto grande e uno piccolo, verrà diviso in modo da formare una corona, in cui si disporrà il ripieno. Per preparare quest’ultimo sono necessari: 750 gr di fichi secchi, ammorbiditi e tritati, 250 gr di gherigli di noci, 100 gr di cioccolato a scaglie, 375 gr di mandorle tritate, 250 gr di uva passa, 500 gr di conserva o cucuzzata a dadini, 5 chiodi di garofano in polvere, 1 cucchiaio di cannella, la buccia secca tritata di un’arancia. Si impasta il tutto con due uova intere e si riempie in modo omogeneo la ciambella di pasta frolla. Poi si alzano i bordi in modo da far aderire bene la pasta al composto, ma senza chiudere i due lembi, così da far intravedere l’interno. Il solito gioco di vedo- non vedo!

Infine si spennella con l’uovo battuto e si inforna a fuoco moderato per 30 minuti. Un’altra ricetta, un po’ più casalinga, prevede l’utilizzo per la pasta di 1 kg di farina, 250 gr di zucchero, 250 gr di sugna e 50 gr di lievito. Tutti gli ingredienti vanno lavorati bene, in modo da ottenere delle sfoglie sottili e poi da queste delle strisce, in cui si avvolgerà la farcia. Questa sarà formata da 350 gr di fichi secchi macinati, 10 gr di uva passa, 100 gr di mandorle tostate, 100 gr di noci tritate molto fini. Si cuociono questi ingredienti in un pentolino a fuoco medio per 20 minuti, con l’aggiunta facoltativa di miele, ma obbligatoria di chiodi di garofano, cannella, vaniglia e bucce secche e tritate di arancia. Appena il composto è tiepido si formano dei salsicciotti, che verranno disposti sulle strisce di pasta. Stavolta bisogna stare attenti a chiudere bene le estremità. I biscotti verranno adagiati su una teglia unta e infornati a fuoco moderato per 25- 35 minuti. Certo sono dolci di non facile preparazione, ma la fatica verrà ripagata dal sapore insostenibile, quasi da svenimento. In fondo perché limitarsi alla pasta o ai secondi? Per la Befana una bella giocata con tanto di dolcetti fatti in casa è un’ottima idea per salutare le feste.

L’abbinamento
Davanti a qualsiasi prodotto di pasticceria, è necessario seguire alcune regole specifiche, se si vuole ottenere un abbinamento armonico col vino. Tra le numerose tipologie esistenti sul mercato, l’attenzione del meticoloso sommelier dovrà concentrarsi sui vini dolci. Il passo successivo dovrà essere quello di tenere conto delle caratteristiche organolettiche della pietanza in esame. Durante l’analisi gustativa dei nostri buccellati, emergono diversi sentori tra cui una spiccata aromaticità, una lunga persistenza, la grassezza ed ovviamente la dolcezza. La considerazione complessiva di questi elementi suggerisce di orientare la scelta verso il Marsala Superiore Oro.