Inizia a 13 anni, gira il mondo e cucina per i re: chi è Bruno, che torna in Sicilia e ce la fa

Oggi vi insegnamo a preparare un piatto gourmet, ma non io tranquilli, uno chef, di quelli veri. Lui è Bruno Piombino, palermitano che bazzica a Bagheria sin da ragazzino e che qui ha fondato casa e putìa. Certo prima di radicarsi in terra baariota un po’ di giretti li ha fatti.

Curiosi di sapere quali? Vi accontento. Bruno è nato il 20 dicembre del 1979, questo non ve lo dico per fargli gli auguri quando sarà il momento, ma per spiegarvi che quando ha iniziato la scuola alberghiera, è lì che si è formato, aveva appena 13 anni.

All’epoca però quel tipo di studi non erano in voga come adesso, per cui spesso era un “istituto riparatore” per coloro che, già grandicelli, non erano riusciti in altri indirizzi scolastici e speravano di acquisire un titolo professionale già al terzo anno.

Bruno quindi era bambino tra gli adulti, eppure, carico di forza di volontà, e con una famiglia alle spalle che nel mondo della gastronomia aveva già una certa esperienza, non si è più fermato da quei famosi tredici anni.Estate dopo estate, nella pausa dalla scuola, ha iniziato con il lavoro stagionale. Il primissimo anno, prima ancora di iniziare la scuola, a Palermo.

Lì, il lavoro duro, non solo gli ha fatto capire bene che quello sarebbe stato il suo mondo, ma anche che avrebbe preferito fare esperienze altrove. Gavetta sì, ma sfruttamento picchì?

E questa è stata la sua fortuna! Così un susseguirsi, estate dopo estate, tra Cefalù, Rimini e poi su e giù per lo stivale sino a quando ha iniziato il vero lavoro.

E qui di posti meravigliosi da elencare ne abbiamo: Vienna; Londra; St. Moritz, che ha segnato la svolta e dove è rimasto per ben quattro anni in un hotel 5 stelle extra lusso, cucinando per pezzi grossi e teste coronate, ma soprattutto facendo carriera, sì perchè (ahinoi) all’estero la si fa davvero e lì Bruno è passato da aiutante a chef de partie (capopartita per noi che non bazzichiamo molto le cucine e le loro gerarchie);

E ancora Milano in un notissimo hotel; l’isola d’Elba; Londra dove è rimasto altri tre anni in un ristorante francese della City, e dove da chef de partie è diventato sous chef (sottocapo cuoco, cose con le pampine quindi).

Dopo questo girovagare di bene in meglio, nel 2008 Bruno è tornato in Sicilia per lavorare tra Palermo e Bagheria fino a quando, nel 2014, senza mai fermarsi da un ristorante all’altro, è passato al suo.

Di mezzo c’è stato pure il matrimonio con Alessandra, anche lei palermitana ma ormai baariota fatta e finita, e più di recente una figlia. Tornato in Sicilia si è avverato il suo sogno e, insieme al fratello maggiore Giuseppe, è nato il ristorante-pizzeria nel centro storico di Bagheria.

Se gli chiedete il suo motto vi rispoderà sicuramente “gusto e benessere”: massimo del gusto con materie prime sane e di altissima qualità.

Nel suo ristorante trovate prodotti a km 0, quello vero e che non ha circumnavigato l’Europa, ingredienti biologici dalla pasta alle farine, tutte da grani antichi siciliani in purezza, sia integrali che semi-integrali.

Forte è quindi il legame con tutto il territorio, così per il pesce si opta per quello di Porticello tutte le volte che è possibile, le carni sono autoctone siciliane come i maialini neri dei Nebrodi o le vacche cinisara, i formaggi di presidio slow food.

Tanti i prodotti bio certificati, come lo zucchero di canna sbiancato al vapore...scusate l’ignoranza ma non sapevo neanche esistesse!

Vi avevo anticipato già che per Bruno il legame con la cucina è antico, in realtà precede e di molto la sua nascita. Tutto è iniziato con il “Chiosco ra zzà Caterina”, sua nonna materna, che nel 1960, in una piazzetta del quartiere Falsomiele di Palermo, ha iniziato a preparare prelibatezze.

Lì prima sorgeva un chiosco di “banane per ricchi”, del bisnonno di Bruno, così gli racconta mamma Tanina. Pare infatti che le banane fossero un frutto bello caro e che non tutti potessero permettersele. Tutti i torti, molti anni dopo, Johnny Stecchino forse non aveva...

Scherzi a parte, nonna Caterina, poi nel tempo con l’aiuto di mamma Tanina, preparava pezzi di rosticceria entrati nel cuore dei palermitani e tutta una serie di dolci classici della pasticceria siciliana, soprattutto con la ricotta.

Quegli stessi pezzi di rosticceria torneranno in questa storia molti anni dopo, più o meno nel 1992, quando il fratello maggiore di Bruno, Giuseppe, deciderà di aprire un locale tutto dedicato alla tavola calda e il primo, dagli anni 2000 e sino ad oggi, a restare aperto tutta la notte.

Qui, lo stesso Bruno, tra una stagione e l’altra, dava una mano sin da ragazzino. A partire dal 2012 circa, l’attività è passata al più piccolo dei Piombino, Armando, il quarto dei figli di mamma Tanina e papà Pierino.

Ve lo dicevo io che tutta la famiglia ha le mani in pasta...c’è infatti anche Alessandro, il secondogenito, che tanti anni fa volò a Londra per lavorare nel mondo della ristorazione sino a che, all’inizio del 2022, con il supporto dei fratelli minori Bruno e Armando, ha creato un locale che porta Baaria nel nome e nella preparazione di tavola calda e di tante altre prelibatezze che sono nostre tipicità.

Ricette, pezzi di cuore e dei Piombino sparsi in lungo e in largo. Adesso fermi tutti, vi ho promesso una ricetta ed io sono di parola!

Ecco tutti i dettagli per preparare le fettuccine di grano antico siciliano (varietà Russello) con gambero viola di Porticello e funghi porcini dell’Etna o dei Nebrodi (diffidate quando in cucina sanno già con largo anticipo tutti i dettagli della prepara- zione, forse non sono ingredienti poi così freschi).

Per voi e per far bella figura, tutti i segreti del mestiere!

Ingredienti: - gambero viola di Porticello - carote, sedano e cipolla (per il soffritto) - concentato di pomodoro - funghi porcini - olio extravergine di oliva, sale e pepe - aglio rosso di Nubia (Trapani) - vino bianco per sfumare - pasta - cubetti di ghiaccio (c’è un motivo e vi assicuro che è importante) Innanzitutto abbattete il gambero (intero) tenendolo per 48 ore in freezer.

Terminato questo tempo passatelo in frigorifero, così si scongela senza sbalzi termici repentini. A questo punto armatevi di forza e coraggio e sgusciatelo, mi raccomando eliminate l’apparato digestivo che sarebbe quel filino nero non proprio sapurito che si vede.

Adesso è ora del carpaccio: lo chef consiglia di tagliare prima il gambero a metà e poi, inserendolo tra due fogli di carta da forno lo potete schiacciare con il batticarne.

Ovviamente se siete sprovvisti di batticarne anche il fondo di un pignatino bello pesante vi farà ottenere lo stesso risultato. Più sottile è e me- glio sarà chiaramente...

Una volta fatto, conservate il gambero in frigo fino all’impiattamento. Ora bisogna preparare la bisque (la salsina): rosolate in tegame insieme ad un filo d’olio un bel quantitativo di sedano, carote e cipolla, insieme al carapace che ovviamente NON andava buttato al momento in cui avete sgusciato il gambero.

Aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro che colora e insaporisce. Ora è il momento dei misteriosi cubetti di ghiaccio: lanciateli dentro per lo shock termico e una volta sciolti portate tutto ad ebollizione, cucinate per circa un’oretta.

Prendete il mixer e frullate tutto riducendo in poltiglia e poi passate con un setaccio a maglia fine. Bravi, ora mettetelo da parte che a breve vi servirà. È l’ora dei funghi che vanno puliti, guai a voi a passarli sotto l’acqua...tagliate parte del gambo e poi prima con carta da cucina asciutta e poi semiasciutta puliteli.

Tagliateli a fette e fateli rosolare con un fondo d’olio e di aglio rosso di Nubia, sfumate con vino bianco, aggiungete la bisque e la pasta a metà cottura.

Aggiustate di sale e pepe e mantecate. Saltate in padella senza troppe acrobazie chè dover buttare tutto è un peccato e, una volta finito, aggiungete un filo d’olio a crudo.

È ora di impiattare.

Lo chef, dopo tutto sto gran lavoro, vi ricorda che anche l’occhio vuole la sua parte per cui consiglia un bel piatto che crei contrasto cromatico. Create il fondo di carpaccio di gambero, versate la pasta (siate generosi), aggiungete sopra una cucchiata di salsa con la bisque e i porcini.

Ora ditemi, quanti degli chef che conoscete forniscono delle ricette così dettagliate e semplificate anche per la più scarsina in cucina, e senza che abbiate dovuto estorcerle con la forza? Buon appetito da me e Bruno!