In cucina mette insieme passato e presente: pesto e "Capuliatu" nella ricetta dello chef Urso

Nel 2020 si è aggiudicato il titolo di "Chef del Risotto", è Presidente dell’Accademia Nazionale Italcuochi, Vice Presidente Nazionale Euro-Toque e negli anni ha partecipato a importanti eventi del mondo del gusto.

La cucina di Maurizio Urso mette insieme il passato e il presente della Sicilia, frutto di tante dominazioni, a partire dai Greci che portarono a un rapido sviluppo culturale ed economico delle città siciliane, i Romani, sotto i quali furono intensificate le produzioni di fichi, viti e olivi, i Vandali, gli Ostrogoti, i Bizantini, gli Arabi che intensificarono le coltivazioni di pesche, albicocche, carciofi, asparagi, melanzane, pistacchi e che migliorarono la qualità dell’alimentazione locale introducendo paste, riso, dolci, salse e spezie, e poi ancora la dominazione normanna, quella angioina, quella spagnola, quella asburgica.

Dominazioni che hanno lasciato le loro tracce nella civiltà dell’isola, nelle sue tradizioni culinarie e gastronomiche.
È tutto questo che lo chef Urso racconta nei suoi piatti, un passato di influenze e contaminazioni, tanto che la sua è stata definita come una vera e propria archeologia alimentare. Il reperto, in questo caso, l’ingrediente, il sapore ritrovato, incontra le moderne preparazioni e nasce a nuova vita.Oggi è Executive chef del ristorante Datterino, all’interno di Scilla Maris Charming Suites, a Noto. Nel suo ristorante propone piatti di pesce fresco di giornata ma anche di terra e vegetariani, utilizzando solo prodotti locali dei quali conosce la provenienza, la storia e il valore sociale e culturale, carni, ortaggi, frutta, salumi e formaggi provenienti da piccole produzioni artigianali.

La sua terra come punto di partenza e di arrivo del suo percorso professionale e, in mezzo, i viaggi nel nord Italia, l’incontro e la frequentazione con grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani, con il quale dal 2006 avvia una assidua collaborazione che continua ancora oggi.

Spaghettoni al Pesto di Couve e Mandorla, con "Capuliatu" - ingredienti per 10 persone
500 g di cavolo nero
800 g spaghettone
150 g di mandorle
30 g di pinoli
100 g di cacio cavallo grattugiato
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
Sale e pepe q.b.
100 g capuliatu

Procedimento
Lava bene le foglie di Couve e asciugale, tagliale a julienne, e scottale per 30 secondi in acqua bollente con un pizzico di sale, quindi sgocciola e metti in acqua e ghiaccio.

Fai sgocciolare bene poni in un cutter con qualche cubetto di ghiaccio, aggiungi lo spicchio di aglio dopo averlo sbollentato nel latte 3 volte partendo da freddo, i pinoli, le mandorle, ed emulsiona aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva, quando ottenuta la consistenza voluta, versa il composto in una bastardella e finisci con cacio grattugiato, sale e pepe.

Capuliatu (se non vuoi comprarlo già pronto ti regalo la mia ricetta)
g 300 ciliegino secco
g 150 olio evo
1,5 g menta
1,5 g basilico
1 lamella di aglio

Scotta il ciliegino per qualche secondo in acqua bollente e poni su di un panno ad asciugare, fatta questa operazione, metti tutti gli ingredienti in un bicchiere, e mixa deve rimanere granuloso, hai così ottenuto il "Capuliatu" che puoi conservare in un barattolo a chiusura ermetica.

In una pentola con abbondante acqua salata cuoci gli spaghettoni, quando pronti, poni su dei piatti versa sopra il pesto di Couve, un cucchiaino di Capuliatu e delle mandorle tostate.