Il "Poke di pasta mediterranea": chef Piparo ama mescolare le cucine del mondo

Nei suoi piatti riassume la cucina di tutto il mondo, mescola cucina asiatica e siciliana, valorizzando però esclusivamente prodotti locali.

«La pandemia ha insegnato tanto al mondo della ristorazione - dice lo chef palermitano Francesco Piparo, fratello del noto cuntastorie -, essere sempre più ecosostenibili è fondamentale anche per quanto riguarda il cibo. Dal ridurre la produzione di rifiuti alla scelta degli ingredienti in loco, così da abbassare l'impatto energetico. Dobbiamo smetterla di considerare il mare come un supermercato ma dovremmo vederlo solo come valore, prediligendo anche pesci meno blasonati, meno commerciali in favore di una maggiore attenzione alla stagionalità».

Già durante i suoi studi in ingegneria, Francesco Piparo comincia a manifestare il suo amore per la cucina. Inizia per gioco, e per sostenersi economicamente, a girare le isole minori, le Eolie, le Egadi, Ustica. Lo affascina terribilmente il mondo del mare e dei ristoranti che attorno a esso gravitano. Inizia la gavetta, svolge qualsiasi mansione e a quel punto la sua strada è segnata irrimediabilmente e il passaggio dalla facoltà di ingegneria a quella di scienze enogastronomiche è inevitabile.Inizia a viaggiare, lavora come chef nei ristoranti degli alberghi di lusso. Nel 2013 a Sydney segue, con le sue competenze, la fase di start up di un ristorante italiano, cominciando a sperimentare quella che poi sarà la cifra della sua cucina: accostare magistralmente la cucina siciliana del mare alla cucina asiatica con le sue particolari cotture. Vaporiere, cotture alla fiamma, uso delle fiamme libere nel barbecue.

Per amore poi torna in Sicilia, a Palermo. Lavora per anni al ristorante Charleston, occupandosi anche di bachettistica di alto livello, e nel frattempo fa su e giù per Roma dove per quattro anni fa parte del cast del famoso programma televisivo "La prova del cuoco".

Cinque anni fa inizia la sua avventura con Sicilò, a Palermo, il primo crudo bar siciliano in cui valorizza il crudo autoctono, sposa il sushi con gli agrumi della nostra isola, prepara tartare, carpacci e insalate di pesce marinate in chiave siciliana. A questi abbina piatti più tipicamente mediterranei, come il cous cous che incoccia ancora a mano, secondo le tecniche tradizionali.

La ricetta che ci regala, un Poke di pasta mediterranea, riassume alla perfezione la sua filosofia.

Ingredienti per due persone
100gr riso originario cotto con 100gr di acqua fredda per 20 min.
100gr Gambero Rosso sgusciato
60gr tonno abbattuto
100gr dentice locale pescato ad amo
50gr semi di zucca tostati
30gr uova di trota selvaggia
30gr pasta di legumi italiana
20gr spaghetti alle alghe sbirulina
50gr mandorle tostate
50gr barbabietola fresca
2 arance
2 limoni
20ml di olio di sesamo
1 cucchiaino sale di mozia
1 cucchiaino cardamomo
1 cucchiaino pepe rosa
1 cucchiaino di the verde matcha
Olio per friggere

Procedimento
- Per la pasta soffiata: cuocere la pasta di legumi e gli spaghetti in abbondante acqua salata per la durata della sua cottura, dopodiché asciugare in un panno e friggere in abbondante olio a 170’ fino a doratura.

- Per la marinata: mischiare in una ciotola il succo di arance e limoni, aggiungere l’olio di sesamo,le bacche di cardamomo schiacciate e il pepe rosa in grani. Lasciare marinare per un ora in frigo.

- Per il poke: tagliare il tonno in fette di 0,5 centimetro cada una e disporre in un piatto ampio.
Tagliare il dentice in cubetti uniformi, con l’aiuto di un coppa pasta disporre al centro del piatto.
Con l’aiuto di uno stuzzicadenti togliere il filo all’Interno del gambero rosso sgusciato e disporre a ventaglio attorno alla tartare precedentemente tagliata.

Comporre il piatto
Intervallando la pasta soffiata al crudo, il riso originario cotto spolverato con il the verde macia. Prima di servire, irrorare il tutto con la marinata, i semi croccanti e le mandorle tostate.