I bocconetti della “città degli angeli”: dolci siciliani con un ingrediente che non ti aspetti

Per scoprire la "città degli angeli" non bisogna andare per forza o non solo in California. Basta fermarsi in Sicilia, a 88 chilometri da Messina capoluogo di provincia e raggiungere il paesino di Sant'Angelo di Brolo (di appena 2800 abitanti) ed individuare circa una trentina di chiese, pari quasi al numero delle contrade.

Il comune, reputato una gemma incastonata sui Nebrodi, possedeva un’ampia valle per il pellegrinaggio sulla scorta di circa venti Chiese Madri (qualcuna adesso sconsacrata) e sette monasteri.

In uno di questi ultimi – il più antico del 1100, dedicato a San Michele Arcangelo, adesso inglobato nel terreno del cimitero in zona Altavilla, è rimasta traccia ed è quello basiliano, dove si producevano i Bocconetti, diventati la fanfara della tradizione pasticcera santangiolese, a base di un tipo iconico di zucchina.

Ovvero quella verde lunga da pergola (da 80 centimetri a un metro e 20 centimetri). Di recente, è stato ripristinato anche il Museo degli Angeli grazie all’attuale parroco.Quindi una località di arte e cultura storica e religiosa (grazie ai Normanni che hanno fondato il centro urbano) ma anche dolciaria e gastronomica (in tempi più moderni, anche per le specialità del Salame Sant’Angelo Igp e della Porchetta). Ai nostri giorni, sono due le attività di pasticceria, in cui si forgiano questi particolari biscotti, contenenti sì la zucchina verde ma anche varie essenze distintive.

Uno dei più rinomati Bar Buttà per la creazione di questi dolciumi ha chiuso da tempo ed era il capostipite di un'eccellenza. Anche Il Rifugio del Gusto, nato come panificio e biscottificio, non c’è più e preparava prodotti di panetteria da forno (inclusi i bocconetti).

Gli altri due esistenti sono Pasticceria Gelateria Pizzino all'inizio del paese, di cui vi porgiamo i dettagli di un’arte artigiana che risale al 1968 e il Bar San Michele, più vicino al vecchio Monastero, condotto da Giuseppe Danzè, insieme alla madre.

Parlando con uno dei gestori della “Pasticceria Pizzino”, il Maestro Cono Lenzo (un nome - una garanzia) che si è specializzato nel ramo Gelateria, oltre a condurre l’aspetto marketing del negozio e migliorare sempre di più la qualità dal 1999.

Abbiamo saputo che, dal 2014, è comparso anche il Bocconetto Gelato, con la stessa forma a semisfera del bocconetto da forno ma rappresentato da una tortina gelato monodose (una sorta di tartufo, ricoperta da una glassa al cioccolato bianco o con la variante nera, guarnita da codette di zucchero colorato e una piccola meringa).

La titolare dell’esercizio è sempre la madre del signor artigiano Cono ovvero Carmela Pizzino che, a sua volta, ha preso in mano lo spazio commerciale da suo padre Basilio, insieme al marito nel lontano 1972 e, da allora, produce i Bocconetti, servendosi della ricetta tramandata dalle Suore Clarisse che vivevano nel monastero di epoca bizantina, di San Michele Arcangelo.

«Reperire le materie nobili è la parte critica e quella che fa la differenza nel nostro mestiere e nel portare avanti un prodotto che ci caratterizza - spiega il gelatiere Lenzo -.

È preferibile rivolgerci al territorio siciliano in tutto e per tutto. Le zucchine verdi vengono coltivate in un modo idoneo e originale perché le loro radici partono da terra, vengono allungate sul pergolato, tipo tettoia, con legni trasversali: al di sopra la piantina può crescere e il frutto si sviluppa verso il basso, oltre un metro di lunghezza.

Gli ortaggi si adoperano come riempitivo dell’involucro della pasta; il gusto più tosto è dato dalla mandorla siciliana sgusciata, dalla stecca di Cannella Regina 0000 che noi provvediamo a macinare e raffinare, insieme ai chiodi di garofano».

Ad aiutare l’artigiano Lenzo, anche la seconda genita di tre figli, Melita Lenzo che ha effettuato anche corsi di specializzazione tecnica in pasticceria moderna e classica (studiando al "Campus Etoile Academy" di Boscolo) e anche la più piccola Ilenia.

C’è stata anche una evoluzione nella pezzatura dei dolci, visto che è gettonata la domanda dei prodotti mignon quali la pasta di mandorla o i torciglioni.

Il raccolto avviene in un periodo cha va da maggio ad ottobre, quando le zucchine raggiungono tre quarti della maturazione: queste vengono svuotate dai semi, tagliate a filoncini, disidratate, salate e fatte riposare per quattro-cinque mesi nelle botti di rovere o damigiane di vetro, vengono trattate in acqua corrente per tre giorni in dei setacci quindi dissalate e conservate tipo in salamoia (con il procedimento di canditura o "ingileppatura" ovvero l’assorbimento dello zucchero in dei contenitori fino ad ebollizione, in ragione di 4 kg per 10 kg di materia prima).

Dopo, il processo di aromatizzazione a parte e la lavorazione dell’impasto si conclude con la cottura della zucca (a fuoco lento) al dente, per poi sminuzzarla a cubetti, in seguito messi ad asciugare (posizionati all’interno di magazzini con una temperatura controllata tra i 4 e 20 gradi centigradi).

Ancora a parte, si elabora una sottile sfoglia costituita da farina zucchero e acqua dalla quale si estrarranno dischi del diametro di circa 10 centimetri, al cui centro si porrà un cucchiaio dell'impasto, da chiudere a raggiera sul composto. I bocconetti, così ottenuti, si sistemeranno in forno abbastanza forte per circa 20 minuti.

Montare l’albume con lo zucchero vanigliato, fino ad avere una consistenza ben ferma, ricoprire i bocconetti ormai raffreddati con la glassa ottenuta la cosiddetta "Marmorada". In una piccola parte di quest’ultima, sciogliere del cacao amaro e utilizzare il composto per decorare i bocconetti formando piccoli disegni. Versare infine le codette.

Ricollocare il prodotto nel forno tiepido fino a quando la "Marmorada" non sarà completamente asciutta. Lasciare raffreddare e servirli. «Oltre all’attrezzo planetaria – commenta la figlia Melita - niente di più: si punta all’artigianalità».

L’introduzione dei bocconetti si inchioda alla dominazione araba (che evidentemente ha fatto scaturire l’apparizione e il metodo di crescita delle zucchine) ma la capacità di fare viaggiare le origini e di farle recepire passa attraverso il popolo Normanno e l’impronta monastica (verso il 1400) fino ai maestri pasticcieri, a chi impastava le delizie dolciarie e quasi mai abbinate alla professione di panificatori.

La produzione viene realizzata nei laboratori artigianali all’interno di locali di somministrazione di bar, gelateria o pasticceria. Sant'Angelo di Brolo ha ottenuto il riconoscimento di P.a.t. "Prodotto Agroalimentare Tradizionale” dal Ministero dell'Agricoltura per i bocconetti dal 2010.

Ma la richiesta Pat è stata avanzata e sottoscritta unitamente, sin dal 2008, dalla Cna Agroalimentare Sicilia, dalla Cia di Messina (con il presidente dell'epoca Francesco Calanna) e dal Comune di Sant'Angelo di Brolo. Quindi la località vanta una lunga storia, un Disciplinare di Produzione per questo dessert.

«Dobbiamo vedere come espandere la richiesta di denominazione – osserva Lenzo -, se Igp o Dop perché il discorso è legato alla filiera.

Dal momento che questi dolcini si fanno con la zucca, si può estendere il ragionamento all'ortaggio che si produce in loco perciò il valore può aumentare dall'Igp alla Dop. La zucca è un qualcosa che può incentivare le attività agricole nel nostro territorio, la lavorazione candita è un qualcosa di più pregiato rispetto al dolce stesso.

Mentre il Salame Sant'Angelo da P.a.t. è diventato anche Igp, il traguardo massimo raggiungibile per la Comunità Europea».

In compagnia dei bocconetti che restano morbidi o comunque venuti alla luce poco dopo, sono spuntati altri capolavori della tradizione popolare santangiolese: N’zudde, più croccanti, a base di nocciole che vengono formulate anche nella variante gelato e Scovette, anche queste da forno, a base di nocciole ma con lavorazione diversa.