È l'unico salume Igp della Sicilia e nasce sui Nebrodi: vi sveliamo i posti migliori dove mangiarlo

Per la sua produzione pregevole e nutrita si pagava nel XIX secolo addirittura il “Balzello”, una tassa che rappresentava un roboante attestato per l’economia del paesino tirrenico di Messina, insieme al "Rivelo", con cui i produttori autocertificavano il luogo di conservazione del salame e l’obiettivo di quantità. Di fatto, la rivoluzione di aver portato a Sant’Angelo di Brolo il Salame, che ha ottenuto nel 2008 il marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta) definitivo, si deve nell’XI secolo ai Normanni: questi, al servizio del Conte Ruggero d’Altavilla e per volere della regina Adelasia, hanno sovvertito il concetto d’importazione della carne di maiale, nel frattempo vietata dal regime dietetico degli Arabi.

Il Consorzio per la Tutela di questa tipicità nasce nel 1996 e raggruppa nove produttori del Salame esclusivo di questo territorio che devono rispondere ai parametri rigidi e prestabiliti e sono sottoposti al controllo diretto dell’Istituto Zooprofilattico Regionale ovvero l’Ente Certificatore nominato dal Ministero. A dirlo è il Segretario Generale del Comparto Agroalimentare del Cna Sicilia Tindaro Germanelli.Anche se di norma è venduto intero o a tranci, “si sta sviluppando il progetto con il Gal dei Nebrodi per il nuovo packaging del Salame affettato” – racconta l’odierno Presidente del Consorzio Beniamino Starvaggi. Si continua a fare ricerca non sulla qualità perché quella è standardizzata ma si tenta di pubblicizzare attraverso fiere come a Parma e Torino e quella dello stesso Sant’Angelo di Brolo e convegni (che si sono un po’ fermati durante il Covid-19), di migliorare le performances richieste dal mercato e di valorizzare anche le altre creazioni della tradizione gastronomica norcina quali prosciutto, mortadella e pancetta.

Il Salame Sant’Angelo Igp è il prodotto di salumeria a grana grossa, di colore rosso rubino, tenero, compatto e dolce che è “considerato per un target di nicchia con un prezzo un po’ sopra la media, non per il consumatore di massa, difficilmente lo trovi nell’hard discount” - commenta Germanelli. Per molti, ha visto un lavoro di organizzazione, curato personalmente dal Segretario dal 1994. Si sta operando con chi aveva una percentuale del 30% rispetto alla capacità produttiva per poterla ampliare insieme alla domanda.

Qualcuno che è rimasto fuori dall’unione ha cessato la sua attività. Una volta aggregati nel Consorzio, i produttori si sono allineati al Disciplinare di produzione perché prima lavoravano in maniera autonoma e disarticolata con ricette particolari per la costituzione del salame. C’era chi metteva una determinata percentuale di sale, chi un’altra, stesse differenze con il salmistrato che serve per la conservazione della carne (mescola emoglobina al nitrito bloccando effetti di calore e ossigeno e lasciando carne rossa), senza essere dannoso per la salute. Con il Disciplinare di Produzione, esternato con il Consorzio, abbiamo livellato in materia di ingredienti e caratteristiche organolettiche e abbiamo adottato una scelta fondamentale per l’utilizzo delle carni.

Quelle impiegate per questa tipicità sono carni suine pesanti italiane, secondo il Disciplinare approvato dalla Unione Europea. Non c’è una specifica di razze ma di appartenenza alla categoria italiana quindi ceppi allevati e macellati in Italia: la combinazione giusta per lavorare il Sant’Angelo Igp si verifica sempre con tagli nobili, i più selezionati (dalla lonza alla coppa snervata al pancettone ripulito) che possono derivare dal Suino Nero, dalla Large White e Landrace Italiana ed altri conciliabili con le proprietà del Suino pesante italiano. Prima della creazione del Consorzio, invece, la situazione era borderline perché le carni pervenivano anche dall’Estero e la qualità ne soffriva molto.

Questo insaccato speciale ha anche la nomea di “prosciutto sotto forma di salame” e a detta dei degustatori la sua parte eccellente è il “lato B” che chiude il cilindro. “Salumi Caputo Srl” e “Salumificio Starvaggi 1969 Srl” sono le aziende che spiccano per la copiosità di produzione: la prima è giunta ad assicurarsi una offerta di 100mila chili

Salame Sant’Angelo Igp nel 2021, nasce nel lontano 1950 come una piccola macelleria in un’altra location con Gaetano Rifici, il nonno materno degli attuali proprietari Gaetano e Michela Caputo che hanno rilevato, ormai dal 2014, l’azienda dal padre Salvatore che gestiva con la moglie e, a sua volta, l’aveva acquisita nel 1991 dal suocero; la seconda è di Beniamino Starvaggi - guida consortile che ha preso in mano l’azienda del padre Michele e porta avanti una produzione sempre ragguardevole in uno stabilimento creato nel 1969, spostato ed ingrandito nel 2008 con un’area di 1800 metri quadrati su due piani e varie tecnologie.

“Quello che arriva di più apprezzato del maiale (vedi coscia, spalla, filetto) deve essere inserito nel Salame Sant’Angelo – sottolinea Gaetano Caputo - quindi per intenderci corrisponde al 20-25% del fatturato e al 75% per tutti gli altri prodotti, incluso un’altra specialità - il Salame al pistacchio che copre una mole di 25-30mila chili, oltre al prosciutto crudo, alla mortadella e pancetta. Tutti i prodotti vengono lavorati con lo stesso metodo scrupoloso del Salame Sant’Angelo ma è chiaro che questo si affida ad un Disciplinare di materia prima che è differente”.

La società attuale dei giovani (l’uno di 30 anni e l’altra di 34 anni) si è rafforzata ed evoluta com’è giusto che sia, con investimenti più grandi operati dal padre Salvatore fino a quello dell’anno scorso, tradotto nello spostamento in un impianto più a valle che ha raddoppiato le precedenti dimensioni (da 1500 metri quadri ai 3500 di adesso in Contrada Piano Croce a Sant’Angelo di Brolo) e ha aumentato i macchinari. Circa 80mila chili risalgono al vecchio stabilimento e 20mila nel nuovo solo perché il trasloco è avvenuto lo scorso novembre e in proiezione l’impresa quest’anno vuole produrre molto di più.

E si potrebbe fare molto di più per la promozione di una ghiottoneria cosi distintiva del territorio che rientra nei Pat – Prodotti Alimentari Tradizionali datati almeno 25 anni. Solo per dare un accenno della sua distribuzione, il commercio dell’Azienda Caputo Srl si suddivide per l’80% in Sicilia, per il 15% nel Nord Italia e il 5% all’Estero e funziona tramite rappresentanze. Nella totale trasparenza, i numeri dei proventi si aggirano intorno ai 3 milioni di euro l’anno, altre ne quantificano 200mila euro l’anno per questioni di potenzialità industriali diverse però mantengono altissima la qualità afferendo appunto allo stesso Consorzio di Tutela.

Ci sono delle aziende che non lavorano più perché c’è stata la crisi economica. Altre producono almeno il 20% in meno rispetto alla Caputo e Starvaggi. Le altre realtà integrate nel Consorzio sono: “Salumi Guidara” che esiste anche dal 1948, grazie al nonno Vincenzo Guidara (poi i figli Antonio e Pietro e ora i nipoti), l’impresa Fasolo Srl, l’impresa Pintaudi Snc e l’impresa Pintaudi Giovanni. A farne parte anche l’Industria Salumi Sant’Angelo che aveva una notevole produttività ma è chiusa da due anni, si trova a Piano Croce ed aveva imprenditori di rilievo quali Abate e Capone (Grande Distribuzione sia su Messina che Catania), “La Collina Srl”, ferma addirittura da tre anni costituita dal prof.

Vincenzo Mondello e con investitori come Milio (proprietario anche di supermercati) che è stato trascinato in un crack finanziario dai fornitori maggiori che non riuscivano a pagare e “Sapori di Sant’Angelo”, altrettanto stoppata da un paio d’anni. Qualcun altro si sta avvicinando al modello organizzativo del Consorzio.

La genesi del Salame Sant’Angelo si impernia in periodo arabo-normanno nella comunità angiolese, dove non sono mai esistiti gli allevamenti tipici perché c’era l’importazione dei suini vivi dall’Emilia Romagna e Toscana attraverso le cosiddette “Marine” (Siracusa, Ragusa, Pozzallo e altre) e venivano smistati nell’entroterra siciliano e portati dai contadini allo stato brado. Ecco da dove sorge la qualità del grasso dell’animale, ben diverso da quello che si forma negli allevamenti recintati e pompati dal mangime. Adesso, rispetto a qualche secolo fa, esistono allevamenti certificati dal Consorzio nazionale suini pesanti che vengono trasferiti a Sant’Angelo di Brolo con la caratteristica per il Salame tipico di lavorare l’intera mezzena del maiale mentre per altri salumi si utilizzano dei ritagli (parti residuali) come per la pancetta.

La pasta del salame deve essere composta con metodica artigianale da carne e grasso (non più del 20%) tagliati “a punta di coltello”: sono state costruite apposite macchine che anziché tritare rendono la carne a cubetti da 12 mm. Dopo l’azione della cubettatrice che imita la mano dell’uomo, si amalgama con sale marino e pepe nero che determina il sapore speziato. Per conferire fragranza, la conservazione procede all’interno del budello naturale del maiale, in cui viene insaccato il Salame con spago (altri utilizzano budelli sintetici o bovini). A seconda della pezzatura e stagionatura, ci sono le sue varietà: Cularino (da 700 g a 1 chilo e mezzo stagionato da 60 a 100 giorni), Sottocularino (da 200 a 700 g, stagionato 30-45 giorni), Sacco che non si fa più per praticità (da 3 chili e mezzo a 5 chili, stagionato minimo 180 giorni) e “Budello Riccio” (da 400-500 g, stagionato 90 giorni). Tutto controllato nelle celle di stagionatura che controllano l’aria esterna.

Il Salame S. Angelo IGP viene mantenuto in luoghi freschi o in frigorifero all’interno di una vaschetta ermetica. Una volta tagliato a fette spesse, sbucciandolo dell’involucro esterno, è preferibile degustarlo al più presto e come antipasto, associato al classico tagliere siciliano con formaggi, salumi, olive e ortaggi sott’olio e pane. Importantissima sarà la scelta del vino che deve essere corposo, anche fruttato e di una gradazione adeguatamente forte.