È fatta col grano "spezzato", si prepara in Sicilia: la ricetta di un primo (speciale)

C’era una volta un grano speciale, dal nome così strano da sembrare una magia: Perciasacchi. No, non è un incantesimo da Hogwarts, ma un’antica varietà siciliana di grano duro, con una storia affascinante e un sapore che conquista al primo assaggio.

Il suo nome deriva da un dettaglio curioso: i chicchi sono così appuntiti da bucare i sacchi in cui venivano trasportati. Un grano ribelle, insomma, che non si lasciava rinchiudere facilmente!

E proprio per questo è rimasto autentico e puro nel tempo, senza subire le alterazioni dell’agricoltura industriale. Il Perciasacchi non è solo un tipo di grano, ma un’esperienza.

Ha un colore dorato intenso, un profumo che sa di terra e sole, e un sapore ricco con note di nocciola e miele. È perfetto per pane, pasta e pizza, perché ha un alto contenuto proteico e un glutine più digeribile rispetto ai grani moderni.

Principalmente in Sicilia, dove gli agricoltori lo coltivano con orgoglio, spesso in biologico. E se pensi che sia difficile trovarlo, sappi che sempre più panifici e pastifici artigianali lo stanno riscoprendo.

Anche gli chef lo adorano: immagina una pizza con un impasto fragrante, una pasta che tiene la cottura in modo impeccabile, o un pane che profuma di tradizione e genuinità.

Possiamo considerarlo il grano del futuro? Forse sì! Il Perciasacchi è la dimostrazione che la tradizione può essere innovazione. In un mondo di farine raffinate e prodotti industriali, lui è un piccolo grande eroe: autentico, nutriente e – diciamocelo – irresistibile.

Avendo scoperto che nella cultura cerealica, per proporre una maggiore varietà, alcuni mulini producono anche il grano spezzato più noto come bulgur, ottimo per la preparazione di polenta o cotto con meno acqua o brodo, può essere utilizzato come un cus cus, oggi vi proponiamo una nuova ricetta di Bonetta dell'Oglio: grano spezzato con sfilacci di arrosto di Bovino al profumo di rosmarino.

Ingredienti (per 4 persone)
• 1,2 kg di reale di bovino
• 2 cipolle bianche grandi
• 3 rametti di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 2 spicchi d’aglio in camicia
• 500 ml di brodo di carne o vegetale
• Olio extravergine d’oliva
• Un rametto di rosmarino
• Sale e pepe q.b. 

Per il grano spezzato
• 250 g di grano spezzato
• 1 cipolla
• 600 ml di acqua o brodo vegetale
• Un filo d’olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.

Procedimento
Preparazione della carne
Massaggiate il pezzo di carne con olio extravergine d’oliva, sale e pepe e un po’ di rosmarino fresco tritato finemente. In una casseruola adatta alla cottura in forno, scaldare un filo d’olio e rosolare la carne a fiamma vivace su tutti i lati fino a ottenere una crosticina dorata. Aggiungere le cipolle tritate insieme agli spicchi d’aglio, il rosmarino e l’alloro.

Riscaldate il forno a 150°
Aggiungete il brodo caldo fino a coprire metà della carne. Coprite con un coperchio o sigillate con carta forno e alluminio, quindi infornate a 150°C per circa 3 ore, girando la carne a metà cottura e irrorandola con il fondo di cottura. Sfilacciatura e riduzione del sugo. Una volta cotta, appena si sarà raffreddata un po’ trasferite la carne su un tagliere e con due forchette, sfilacciatela in strisce lunghe. Filtrate il fondo di cottura, eliminate le erbe aromatiche e frullate le cipolle per addensare la salsa.

Se necessario, ridurre ulteriormente il sugo in un pentolino fino a ottenere una consistenza vellutata.

Preparazione del grano spezzato
Tritate finemente la cipolla e rosolatela con un filo d’olio, unite il Perciasacchi spezzato e continuate a mescolare senza farlo attaccare al fondo della pentola, piano piano unite il brodo o l’acqua calda a fuoco dolce, per 20/25 minuti e infine salate, assaggiate e assicuratevi che il grano sia ben cotto.

Aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e con una forchetta lavorate il grano spezzato per mantenerlo friabile. Composizione del piatto Disporre il grano spezzato alla base del piatto, facendo un buco al centro, dove adagerete la carne sfilacciata che condirete con la salsa ristretta.

Servitelo ben caldo, completando con un filo d’olio a crudo e, a piacere, una macinata di pepe nero e piccoli ciuffetti di rosmarino fresco. Questo piatto esalta il sapore intenso della carne di bovino attraverso una cottura lenta e paziente, che la rende incredibilmente morbida e adatta a essere sfilacciata. Il fondo di cottura, ricco di aromi, viene ridotto per ottenere una salsa avvolgente, perfetta per accompagnare il grano spezzato, che dona al piatto un carattere genuino e autentico.

Otterremo un piatto dal sapore profondo della carne arrosto, dalla dolcezza delle cipolle e dal profumo del rosmarino, perfettamente bilanciato dalla rusticità del grano spezzato.