Dalla cucina di nonna Rosa fino alla stella: la ricetta (senza spine) dello chef Trentacosti

Classe 1976, nato a Sackingen (Germania) ma cresciuto in Sicilia, lo chef Carmelo Trentacosti scopre l’amore per la cucina nella profumatissima casa della nonna Rosa a Termini Imerese, quando insieme allo zio, il giovanissimo chef aiutava entrambi a cucinare preparando i genuini e gustosissimi piatti della tradizione.

Dopo il diploma all’Alberghiero di Palermo matura un’esperienza ventennale in diverse regioni d’Italia, lavorando per importanti ristoranti e hotel, tra cui il Grand Hotel “The Westin Excelsior” al Lido di Venezia dove cucina anche per divi come George Clooney, Sylvester Stallone e Sofia Loren.

Tornato in Sicilia lavora per quasi tre anni come sous-chef in un ristorante insignito di 2 stelle Michelin - sotto la guida di Nino Graziano, nome storico dell’alta ristorazione siciliana, nonché primo chef a ottenere la stella Michelin in Sicilia. Nel 2009 entra a far parte della “Nazionale Italiana Cuochi” collezionando numerosi riconoscimenti e premi in Italia e all’estero, tra cui doppia medaglia oro agli Europei di Dublino.Dal 2012 fino alla fine del 2019 è l’Executive chef e cucina per 400 invitati in occasione della cena di gala del prestigioso marchio di alta moda Dolce&Gabbana. Rigore, rispetto delle materie prime, autenticità dei sapori e ricerca innovativa sono i tratti distintivi della sua cucina. Nei suoi piatti Trentacosti trasferisce i colori, sapori e profumi della sua Sicilia.

«Il valore aggiunto della cucina siciliana è la materia prima. Qui abbiamo a disposizione ingredienti di qualità eccelsa, il tipo di lavoro che ho fatto nel costruire la mia idea di cucina si è basato sullo scovare le nicchie di eccellenza.

Sei anni fa presi la macchina con una consulente abbiamo girato le nove province siciliane per scovare gli ingredienti migliori. Per me fare una selezione accurata dei prodotti è fondamentale, e ci tengo che siano a chilometro zero o che comunque coinvolgano i piccoli produttori.

Tra i miei fornitori c'è chi faceva il formaggio di capra per la famiglia, e oggi ha una sua attività casearia. La mia fortuna è stata introdurre una nicchia di ingredienti eccellenti che hanno permesso di fare la differenza sul menù».

Minuziosa ricerca, accurata selezione delle materie prime e un grandissimo rigore in cucina sono i tratti distintivi della cucina dello chef Trentacosti che si traducono in piatti dal gusto elegante e leggero, che richiamano la tradizione culinaria sicula ma senza esasperarla.

«Sicuramente l’aver esplorato i gusti siciliani in lungo e in largo mi ha aiutato a trovare un equilibrio nei sapori. Mi piace anche contaminare i miei piatti con prodotti nazionali come, ad esempio, nella mia pasta con i broccoli arriminati con tartufo, che mette insieme una eccezionale pasta marchigiana, i broccoli nostrani e il tartufo piemontese di Alba».

Nonostante le contaminazioni, la cucina dello chef Trentacosti è un’esplosione di sicilianità e con i suoi piatti racconta il nostro calore e la nostra ospitalità.

«Tra gli entrée che proponiamo ai nostri ospiti ne ho preparato uno in particolare: una caponata spalmabile da magiare sul pane con le mani, questo è il mio benvenuto in Sicilia.

Quando il cliente prende il pane, lo spezza e assaggia il piatto viene rapito dal gusto di quest’ultimo ma è anche divertito dal modo di mangiare il piatto, giocoso e non convenzionale, specie per un ristorante stellato».

Da gennaio 2020 Carmelo Trentacosti è l’executive chef a Palermo di un ristorante creato con Giuseppe Forello che coniuga cultura informatica e ristorazione in un “ristorante – museo” altamente innovativo, e in cui è possibile vedere rarissimi pezzi Apple e cenare all’interno delle sale espositive - insignito a novembre 2022 di una Stella Michelin. Riconoscimento che si è fatto attendere, ma che alla fine è arrivato con grande soddisfazione dello chef.

«Noi siamo anche dei sognatori, personalmente ho sognato anche in passato di ottenere questo riconoscimento; a volte ti svegli ed è un incubo, quest'anno, invece, mi sono svegliato e il sogno era in realtà. La stella non arriva mai per caso, non basta fare una stagione positiva. Gli chef vengono seguiti per anni prima di raggiungere questo importante traguardo».

In esclusiva per i lettori di Balarm, lo chef Trentacosti condivide la sua personalissima ricetta del:

Carciofo di Menfi ‘Senza spine’

Il carciofo arrosto rivisitato nella versione di Trentacosti

Ingredienti per 4 persone

n. 4 carciofi spinosi di Menfi
n. 2 spicchi di aglio rosso di Nubia
gr 30 olio di oliva extravergine
gr 50 patate
gr 50 topinambur
Sale e pepe q.b.
n. 2 cipollette lunghe
gr 200 latte
gr 100 panna fresca
gr 200 formaggio ragusano dop
noce moscata q.b.
n. 1 rametto di rosmarino
n. 1 rametto di timo
1 piccola pepita di tartufo nero siciliano

Procedimento
Per prima cosa scomporre le varie parti del carciofo: dal gambo alle foglie meno tenere a quelle un po’ più dure e lavorarlo tutto separatamente. Cuocere il cuore del carciofo stufato al forno con aglio intero, sale, pepe, rosmarino, timo e un filo di olio evo alla temperatura di 145 gradi, 50% vapore con valvola chiusa.

Con le foglie tenere ottenere una purea cucinandole in un tegame con olio evo, le cipollette finemente tritate, le patate, il topinambur, un po' di sale, un po'; di pepe e un mestolo di brodo vegetale, una volta cotte frullarle con un minipimer o un cutter.

Questo sarà il ripieno del carciofo. Con le foglie più dure invece dopo averle lessate, passarle alla brace, serviranno per ricomporre il carciofo.

Per la salsa al formaggio ragusano mettere sia il latte che la panna sul fuoco e dopo aver raggiunto i 90 gradi spegnere la fiamma e aggiungere il ragusano grattugiato, lasciare in infusione 5 minuti e mixare, aggiustare di sapore aggiungendo anche la noce moscata.

Nel momento di comporre il piatto mettere il cuore del carciofo su un piatto fondo, riempirlo con la crema di carciofi e topinambur con l’aiuto di una sacca da pasticcere, attaccare le foglie ai lati e versare la salsa al ragusano nel bordo ed infine grattugiare il tartufo nero siciliano sopra la crema.

Consiglio dello chef: mangiare i petali come se fosse un carciofo arrostito; quindi mangiare solo la parte tenera, intinta della salsa ai formaggi.