Dal mare di Aspra alle stelle Michelin: come si fa l'arancina gourmet dello chef Lo Coco

Chef-Patron del noto ristorante di Bagheria insignito della Stella Michelin dal 2015, Tony Lo Coco può essere considerato la personificazione del Self Made Chef, che ha fatto della cultura del cibo una delle prerogative essenziali della sua cucina che esprime e trasmette attraverso tutti i suoi piatti.

La strada per le stelle, soprattutto quelle Michelin, è tutt’altro che in discesa. E nel caso dello Chef Lo Coco si è trattato di una strada che parte dal mare, dalla borgata marinara di Aspra, per l’esattezza.

«La passione per la cucina non è stata immediata. Non si è trattato di un percorso già segnato, quanto piuttosto di una scelta consapevole e direi duratura. Nei miei piatti ho sempre provato a descrivere con il mio linguaggio le giornate trascorse ad Aspra, borgata marinara di Bagheria, dove da bambino mi recavo per trascorrere qualche ora con i pescatori.

Così, sono entrato nel loro mondo fatto di riti e di rispetto verso il mare. In questo modo, ho cominciato a conoscere e riconoscere il pesce e a far miei aneddoti e ‘dritte’ che poi mi sono tornati utili nella mia cucina».Lo Chef Lo Coco nel suo ristorante porta avanti un’idea di cucina che si basa sul racconto della terra in cui è nato e in cui è diventato uno dei punti di riferimento della cucina siciliana gourmet.

«Nella mia cucina, non devono mancare mai due elementi essenziali: da una parte l’acciuga e dall’altra l’identità. Ciò che rende una cucina riconoscibile è l’identità dello chef che interpreta tutte le varie componenti che conferiscono ad un luogo tante sfaccettature.

Anche ciascuno dei miei piatti deve avere la sua identità e, aggiungo, riconoscibilità. Così ogni piatto ha una storia da raccontare, e la racconta partendo proprio dalle radici e dal forte legame che abbiamo con la Sicilia e con Bagheria».

Negli anni Lo chef Lo Coco ha portato avanti un personale e singolare studio sulle grandi ricette della cucina palermitana, conferendo ad essa connotati di gentilezza, digeribilità, appetibilità e sorpresa.

La sua esperienza professionale muove i primi passi nel 1995 presso Don Gino a Bagheria, in provincia di Palermo, ritenuta una delle più antiche e rinomate pasticcerie del territorio. Nel 2002 Tony Lo Coco e Laura Codogno aprono la struttura di catering e banqueting Cozzo dei Ciauli a Ventimiglia di Sicilia. Un’esperienza che dura dieci anni e lo forma in modo decisivo.

Nel 2009 apre, insieme alla moglie Laura Codogno, il ristorante a Bagheria che, nel 2015, conquista la stella Michelin.

«Ritengo sia stato, insieme a mia moglie un percorso scandito da tanti step ed esperienze che ci hanno consentito nel tempo di maturare la nostra idea di cucina e di accoglienza da proporre agli ospiti.

Abbiamo raccontato, nel modo che ci apparteneva di più e che rappresentava meglio le nostre personalità, la cucina siciliana nella sua interezza, conferendo un volto ‘gentile’ allo street food e a tutti i piatti della tradizione palermitana che sono un’icona intramontabile di bontà»

Nella sua proposta gourmet lo chef ha messo insieme storia, tradizione, ricerca e valorizzazione delle materie prime del territorio, risanando il rapporto con i produttori locali, sino a creare una linea di piatti che è diventata la loro firma. Piatti che raccontano esperienze e percorsi di vita.

Immagini che si fondono con quella veracità della cucina siciliana, ricca, generosa, alcune volte estrema, ma sempre genuina e vera. Ciascuno dei piatti proposti è una storia a sé, e nel percorso di degustazione proposto dallo chef Lo Coco ogni piatto è il capitolo di un romanzo.

«La cucina siciliana è passionale, è genuina, è identitaria, è il risultato delle tantissime dominazioni e dei numerosi popoli che hanno attraversato e vissuto la nostra Isola. A noi è stata consegnata una terra che ha tantissimi volti, al pari dei molteplici paesaggi che coesistono.

Dal mare alla montagna, dalla Sicilia occidentale a quella orientale ci sono innumerevoli storie e miti, la cucina siciliana è riuscita a mettere tutto insieme creando un enorme patrimonio gastronomico e culturale di inestimabile valore».

Dei mille volti della cucina siciliana, una pietanza in particolare è diventata simbolo indiscusso della nostra tradizione culinaria: l’arancina.

Lo chef Lo Coco ha il piacere di condividere con i lettori di Balarm la ricetta del “La Sicilia nel piatto”, la sua personalissima versione dell’Arancina, piatto universale, perché è tra le immagini più suggestive della nostra cultura gastronomica.

Ricetta – Arancina Ingredienti (4 pax)

Per la crema di riso
40 gr di riso carnaroli
2 pistilli di zafferano
Sale q.b
Pepe di timut q.b
15 gr di parmigiano
50 ml acqua

Per la crema di piselli
20 gr di piselli

Per lo stracotto di maialino nero
100 gr di carne di maiale
20 gr di concentrato di pomodoro
Olio evo q.b
Paprica piccante
Paprica dolce
100 gr di cipollotto
100 ml di acqua di pomodoro fermentato
Acqua q.b
Aceto di sambuco
Mollica di Pane fritto 30 gr

Procedimenti
Prendere il riso e stracuocere con l’acqua e zafferano, una volta finita la cottura, frullare e aggiungere parmigiano, pepe e sale.

Per lo stracotto: Tritare il cipollotto, mettere in un tegame ampio e soffriggere. Tagliare la carne a cubetti e, in una padella antiaderente con olio, scottare e poi aggiungere la carne nel tegame col cipollotto e concentrato. Aggiungere acqua e la paprica e cuocere a fuoco lento per un paio di ore.

Per la crema di piselli: Sbollentare i piselli in acqua, poi freddare e a seguire poi frullare.

Montare il piatto
Disporre la crema nel piatto aiutandosi con uno stampino, poi aggiungere 4 puntini di crema di piselli, disporre lo stracotto e coprire il tutto con la mollica di pane fritto, decorare con germogli di piselli e finocchietto.