Da maìtres d'hotel a vip della Palermo anni '70: l'epoca del "Friend's bar" e del "Roney"

Stanno per sorgere gli anni '70 quando a Palermo si crea un fermento di una nuova cucina rappresentata dai nuovi "maìtres" d'Hotel della città. Nomi, che come vedremo, faranno la storia della ristorazione a Palermo.

Professionisti che intraprendono la strada dell'insegnamento anche quando c'è un solo Istituto Alberghiero in piazza Bellissima a Pallavicino. Istituti professionali che nel tempo diventeranno diversi in altrettanti quartieri palermitani.

«Una formazione molto dura con i servizi al 'gueridon', uno stile di servizio in sala con la presenza di un commis e uno chef de rang. Sono i camerieri ad avvicinarsi al tavolo con le pietanze predisposte possibilmente in un carrello per sporzionare il cibo direttamente sul piatto del commensale, seguendo un preciso ordine che andava dagli antipasti sino ai dessert».

Questa è solo una delle linee di una formazione di cinquant'anni fa, all'interno degli hotel, per coloro che sarebbero diventati grandi ristoratori.Quella sarebbe stata l'epoca dei camerieri in frac, il ristorante-salotto, l'arte dell'accoglienza e una clientela scelta. Ma torniamo ai maestri. Antonino Reginella, per esempio, insegnante, ed esperto in materia alberghiera è già titolare dell'"Harry's Bar" di piazzetta Ruggero Settimo insieme ad altri tre soci (Alterno, Reginella e Tortorici). Un'idea nuova di "locale", un ristorante moderno con il bar adiacente. Un posto gestito poi da Cascino e Gallo.

Nel '74, Reginella insieme ai suoi soci si sposta in una nuova periferia di Palermo per aprire il "Friend's Bar" di via Brunelleschi. Qui Reginella è la figura carismatica di un posto elegante e innovativo, dalle pareti colorate alle sedie "Vienna". Nino Reginella è il riferimento dei grandi ospiti come il Giudice Giovanni Falcone.

Il risotto con ortiche e fragole dello chef Salvatore Alterno è il piatto rappresentativo di un posto elegante e rivoluzionario insieme alle tagliatelle al pesto ericino, sempre una creazione dello chef Alterno. Nasce una nuova tendenza, una buona alternativa al ristorante di classe a Palermo.

Nello stesso anno, in pieno centro, apre "La Cuccagna" in piazza Ignazio Florio, un ristorante chic dove si possono incontrare artisti del calibro di Carla Fracci.

Non si può non citare la prima realtà del "Charleston" ovvero del Ristorante Charleston di piazzale Ungheria. Nei social si leggono ancora ricordi così: «Uno dei locali che ha fatto la storia della città. Nel corso degli anni, il Charleston ha ospitato personaggi di spicco del mondo della cultura, della politica e dello spettacolo.

Da Maria Callas, a Papa Giovanni Paolo II, Presidenti della Repubblica come Saragat, Cossiga e Scalfaro, e poi Al Pacino, Mastroianni, Gassman. Senza dimenticare Tomasi di Lampedusa che aveva un tavolo riservato e lì scrisse le prime pagine de 'Il Gattopardo'. Inaccessibile al ceto medio dal momento che era necessario uno stipendio mensile per pagare un pranzo completo.Realtà tramontata».

C'è anche "La Scuderia" di via del Fante di Pino Stancampiano, un posto con delle belle frequenze aperto nel '68 e successivamente gestito dal ristoratore Paolo Di Maria. Stancampiano è Presidente dell' "Ordine Ristoratori Professionisti Italiani" quando ottiene importanti riconoscimenti e padrino di notevoli eventi internazionali.

Pino Stancampiano è stato ambasciatore della nostra cucina all'estero. «In quegli anni i cuochi non sono granchè conosciuti, è la "sala" l'aspetto più importante di un ristorante con la bella accoglienza. Adesso viviamo l'opposto, gli chef godono della loro fama e le sale passano in secondo piano».

Questo è un pensiero secondo il Professore Pippo Anastasio. Nel '72 apre "Gourmand's" di Antonino Ferro e Rosario Guddo. Un posto moderno, commerciale, per i professionsti.

Un posto luminoso con le vetrine in via Libertà. C'è anche il "Roney", di Ippolito Ferreri in via Libertà, inaugurato il 5 giugno 1975, a due passi dal Politeama, una nuova attività che sperimenta l'aperitivo a pranzo con i suoi indimenticabili "tramezzini" in un'epoca lontana dall'idea di "happy hour".

Un locale arredato in poltrone di plastica bianca all'avanguardia, quelle in vimini in pieni anni '80 e quelle girevoli di velluto bordeaux. Negli anni successivi, anni '80-'90, c'è una Palermo piena di bollicine con l'apertura di nuovi ristoranti come il "Trittico", un'altra realtà di Reginella in via P.pe di Paternò con la collaborazione dello chef Pino Ingrao.

Il "Regine" di via Trapani dei fratelli Onofrio e Andrea Barone; qui entra quella gente che preferisce ordinare sicuramente almeno una bottiglia di Champagne "Cristal". E proprio nella Palermo di "Italia 90" a piazza De Gasperi nasce "Il Ristorantino" di Pippo Anastasio, un posto esclusivo dove nulla è lasciato al caso, solo eleganza e dettagli ben curati.

È una Palermo dove vive l'imprenditorìa e dove le stratificazioni sociali sono ben distinte. Del resto, la città ha vissuto un'evoluzione nel terziario. Non c'è desiderio di apparire ma l'accettazione del proprio rango.

Sono questi solo alcuni dei luoghi della bella ristorazione e dei "salotti" di una Palermo che non c'è più. Perchè quella cucina era un modo per soddisfare i palati dei migliori intenditori senza altre distrazioni. Eleganza che portavi, eleganza che trovavi.