Un primo siculo che prepari al volo: il nome (arabo) evoca sapori agrumati e speziati

Immagina di avere solo pochi minuti per il pranzo o la cena. Il tempo scorre prima dell’ora X: l’arrivo di amici e parenti o un appuntamento importante.

Ebbene, nessuno può capirti meglio dei marinai e combattenti del XI sec d.C che, in preda a un attacco dei mori in Sicilia e non potendo uscire in mare, in fretta e furia hanno ideato e consumato il loro pasto: gli spaghetti in salsa moresca.

Si tratta di un piatto povero della cucina siracusana che prende il nome proprio dagli invasori arabi, provenienti dalla parte meridionale del Mediterraneo.

In questo caso, la fretta ha giocato un ruolo essenziale e ha contribuito alla nascita di una pietanza della tradizione che unisce sapori intensi, agrumati e speziati.

Partendo dalla bottarga di tonno, dall'arabo baṭāriḫ, cioè le uova del pesce tra i più versatili del mediterraneo salate ed essiccate al vento.

A queste, sono poi aggiunti il succo di arancia e limone di Sicilia e una combinazione inaspettata, che dà quel tocco dolciastro e un po’ piccante: la cannella.Infine, come tradizione siciliana vuole, non può mancare il formaggio dei poveri: la muddica atturrata. Ma veniamo al dunque; ecco cosa dovresti avere nella dispensa per questo primo fulmineo.

Ingredienti per 4 persone
400 g di spaghetti
1 spicchio di aglio
Succo di 1 arancia
Succo di 1 limone
1 cucchiaino peperoncino tritato
60 g bottarga di tonno grattugiata
Un ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio aceto
1 pizzico di zucchero
1 pizzico cannella
2 cucchiai di pangrattato tostato
4 cucchiai olio extravergine di oliva
sale q.b

Procedimento
La pasta in salsa moresca, come accennato, è il piatto veloce per eccellenza quindi ogni minuto ai fornelli va ben calibrato. Il primo pensiero è quello di abbrustolire in padella a fuoco lento due cucchiai di pangrattato, mescolando continuamente per non farlo bruciare (veloci sì, ma senza esagerare); non appena avrà la tipica colorazione marroncina, metterlo da parte.

Questo servirà per la guarnizione finale. L’olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio e il peperoncino sono il prossimo passo: farli rosolare dolcemente in una casseruola, anche in questo caso facendo attenzione a non bruciare l’aglio. Quando sarà imbiondito unire il prezzemolo tritato, il succo d’arancia, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di zucchero e di cannella e cuocere a fuoco lento.

Nel frattempo, far lessare gli spaghetti in acqua salata, ma non troppo. Torniamo, dunque, alla nostra salsa; questa volta, con la regina del mare e delle tavole siciliane: la bottarga di tonno, da aggiungere rigorosamente grattugiata insieme a 1/2 cucchiai di acqua di cottura della pasta.

Quando la pasta sarà pronta scolarla al dente e finire la cottura nella salsa moresca. Ciuffetto di prezzemolo e una spolverata di muddica atturrata (occhio a non esagerare se non vuoi l’effetto bocca impastata), e diritto in tavola alla velocità della luce.

In circa 20 minuti ecco a te il primo piatto della tradizione siracusana.

Abbinamenti Che tu abbia commensali a casa, ergo più tempo per goderti la cena o un appuntamento incalzante, se vuoi concederti altri due minuti assicurati di avere in casa del vino bianco.

Nello specifico uno pieno, corposo e fruttato; magari con qualche nota amarognola che esalta il sapore della bottarga. Oppure, uno spumante Brut che dona al palato freschezza ed effervescenza.