Un curioso esteta della cucina: "Pasta, cozze e tenerumi", la ricetta dello chef Rocco Cusenza

Va costantemente alla ricerca di materie prime particolari da sfoggiare in cucina, è curioso, uno sperimentatore e un esteta, si diverte a far coesistere colori e consistenze, profumi e sapori diversi per ottenere l’effetto wow in chi assaggia i suoi piatti ma anche solo in chi li guarda.

Rocco Cusenza è originario di Castelluzzo, frazione del comune di San Vito Lo Capo, da un anno e mezzo si è trasferito a Torino, dove lavora in un ristorante in pieno centro “Le vitel etonne”, a due passi dal Museo Egizio.

Studiava Economia all’Università di Palermo quando, racconta, il mondo della ristorazione lo ha chiamato. Una passione molto forte, quella della cucina, ma a cui aveva riservato uno spazio marginale.

«Poi nella vita capitano dei momenti chiave in cui una persona che non conoscevo mi ha visto con le mani in pasta mi ha chiesto se facessi il cuoco di professione. Situazioni analoghe mi si sono presentate più volte fino a farmi dire “io devo fare proprio questo!”.E sono felicissimo di questa scelta, ho una fortuna immensa: faccio il lavoro che amo». Ha iniziato al fianco dello chef Peppe Buffa, suo mentore che gli ha dato fiducia, nonostante non avesse studi alberghieri alle spalle, lo ha fatto entrare nella sua cucina, all’interno del quale ha iniziato la classica gavetta, e gli permesso di diventare un professionista.

Oggi Rocco è esperto in campo ittico e, oltre alla cucina siciliana che gli appartiene, è affascinato dalla cucina piemontese e toscana. Ma soprattutto ad affascinarlo è l’attività di ricerca e la sperimentazione di ingredienti poco noti.

«Una delle ultime scoperte curiose è quella della scorzonera. Somiglia a una sorta di carota nella forma ma è nera. Ne faccio delle chips o una purea - racconta. - Ciò a cui ambisco è l’emozione e la sinestesia. Un piatto deve chiaramente essere buono ma deve anche avere un grande impatto visivo.

Per questo amo i colori accesi che ottengo esclusivamente in maniera naturale, per esempio con le verdure cotte solo per pochi minuti che così mantengono vivi i colori e tutti i nutrienti».

La ricetta che ci propone fa leva sulla sicilianità, valorizza prodotti di eccellenza e, combinando delle chips a una crema di tenerumi, esprime appieno il suo stile.

Pasta cozze e tenerumi

Ingredienti

Per la crema d'aglio dolce:
1 testa d'aglio rosso di Nubia
300g di latte

Per le cozze:
1Kg cozze di Ganzirri
2 spicchi d'aglio rosso di Nubia
peperoncino
2 gambi di prezzemolo
olio

Per la salsa di tenerumi:
400g tenerumi già mondati
2 mestoli di liquido di cottura delle cozze
pepe
sale
olio

Per la maionese di pomodoro:
100g pomodoro pizzutello di Paceco
20 g olio
sale e pepe

Per le chips di patata:
2 patate piccole
olio di semi di girasole
Spaghetti 400 g.

PROCEDIMENTO

Per la crema d'aglio: pulire l'aglio eliminando anche l'anima. Sbollentalo 3 volte nel latte. Frullare e mettere da parte.

Per le cozze: rosolare aglio, peperoncino e prezzemolo con un filo d'olio, unire le cozze già pulite, incoperchiare e fare aprire. Successivamente eliminare i gusci, l'aglio e il prezzemolo, filtrare il liquido ottenuto e immergervi le cozze sgusciate. Tenere in caldo.

Per la salsa di tenerumi: lessare i tenerumi per qualche minuto a bollore non eccessivo, scolarli, frullarli unendo del liquido di cottura delle cozze e dell'olio, regolare di sale e pepe. Passare al setaccio e mettere da parte.

Per la maionese di pomodoro: frullare i pomodori, passare al setaccio, regolare di sale e pepe, montare al blender unendo dell'olio a filo come fosse una maionese.

Per le chips: affettare sottilmente le patate e friggere in olio di semi. Asciugare e salare.

Cuocere gli spaghetti molto al dente, scolarli e finire di cuocerli in padella unendo la salsa di tenerumi a fiamma non eccessivamente alta. Quando cotti unire una manciata di cozze.

IMPIATTAMENTO
Spennellare un velo di crema d'aglio sul piatto, creare un cannolo di spaghetti e adagiarlo sulla crema, completare l'impiattamento inserendo a proprio piacere gli altri elementi: cozze, chips e maionese.