Tra natura e memoria: le pizze che raccontano la Sicilia a Portella della Ginestra

Siamo nella riserva naturale della Serra della Pizzuta, dove gli stupendi paesaggi si intrecciano con il valore storico dell'Alto Belice Corleonese: siamo all'agriturismo Portella della Ginestra, che tra le tre camere per i turisti e i piatti del ristorante ha dato vita anche a una speciale selezione di dieci pizze da gustare tutti i venerdì e sabato a cena.

Ma partiamo dall'inizio: a ospitare l'agriturismo è un casolare che risale al Settecento, a meno di 25 km da Palermo, che vive dal 2005 grazie alla gestione da parte della cooperativa Placido Rizzotto - Libera Terra.

In questo luogo si mescolano i racconti del territorio e la tradizione della cucina siciliana grazie all'uso dei prodotti biologici Libera Terra e all’anima agricola delle cooperative che nate sotto il segno dell’associazione "Libera", gestiscono le strutture produttive e coltivano i terreni confiscati alle mafie.

I vini sono Centopassi, che invece è l’anima vitivinicola delle cooperative: sono vini che raccontano la diversità di ogni vigna, dei suoli che le contraddistinguono e dei vitigni che di volta in volta ne esaltano le caratteristiche.

Come la cucina, anche la selezione di pizze parte dalla volontà di raccontare territorio siciliano. Le ricette sono semplici e studiate nei dettagli: la base è fatta con un mix di farine con aggiunta di germe di grano e varietà siciliane molite a pietra, impastate con lievito madre, miele e olio EVO (olio extravergine di oliva).

La lievitazione dell'impasto da 290 grammi (70 grammi in più rispetto alla canonica napoletana) è naturale e dura almeno 24 ore a temperatura ambiente: la pizza può sembrare più piccola del solito, ma in realtà è soltanto meno stesa, in modo da permettere all’impasto di sviluppare i suoi alveoli in fase di cottura.

La possibilità di scelta è altrettanto semplice: sono soltanto 10 le pizze dell'agriturismo, a cominciare dalle classiche Margherita, Romana, Quattro Stagioni, Ortolana, Crudo e rucola, Napoli, Melanzane e Salsiccia e cime di rapa.

Oltre a queste ci sono anche due invenzioni che, appunto, per la scelta degli ingredienti sono un assaggio di storia e di territorio di Sicilia.

Ed ecco la Jatina che prende il nome dalla contrada di San Giuseppe Jato (pomodoro, primosale, cipolla, olive) e la Maja e Pelavet che prende il nome da due rilievi calcarei nella riserva (mozzarella, salsiccia, finocchietto, caciocavallo).

Un po' di storia: la strage di Portella della Ginestra fu l'eccidio di lavoratori che avvenne in questo luogo il primo maggio 1947 da parte della banda criminale di Salvatore Giuliano.

Oggi a commemorare l'avvenimento c'è il Memoriale: una originale opera di land art monumentale progettata e realizzata tra il 1979 e il 1980 da Ettore de Conciliis, pittore e scultore, con la collaborazione del pittore Rocco Falciano e dell'architetto Giorgio Stockel.

L'agriturismo Portella della Ginestra si trova in Contrada Ginestra SP 34 (Km 5) a Piana degli Albanesi (Palermo). Per informazioni e prenotazioni chiamare i numeri 091.8574810 o 334.3671.806 o, ancora, scrivere a portelladellaginestra@liberaterramediterraneo.it.