Tra le meraviglie della "perla degli iblei": rovine, barocco e la (deliziosa) salsiccia

C’è un luogo nel cuore degli Iblei dove la salsiccia è diventata un prodotto da difendere e tutelare. Perché ha una sua storia, una sua tradizione, non è solo un prodotto di consumo. Risale, si racconta, all’età romana. Se segue un particolare disciplinare di produzione ed è ricavata dal suino nero allora è quella di cui vi stiamo parlando.

In provincia di Siracusa il borgo, patrimonio Unesco, di Palazzolo Acreide, da alcuni anni, dopo molte attese, è riuscito ad ottenere il riconoscimento di presidio Slow Food per la salsiccia tipica.

Chi viene a Palazzolo, dunque, sa già che qui potrà trovare questo prodotto, non solo nei punti vendita, ma anche nei tanti ristoranti che lo presentano in deliziose ricette, molto spesso adattando quelle che la tradizione ha tramandato. Ma cos’ha di speciale questa salsiccia?

Certo chiunque può trovarla in ogni città o regione d’Italia. Questa però si dice ha antiche origini. Tra gli Iblei si trovano tanti allevamenti di suino nero, i cui primi insediamenti risalgono all’arrivo dei romani, che viaggiavano con suini e ovini, proprio per poterne sempre ricavare carne e latte freschi quando ne avevano bisogno.E così dai primi insediamenti, si è poi arrivati a quelli di oggi. Era facile trovare nelle famiglie tanti allevamenti di suino nero, che servivano per il fabbisogno e soprattutto per il consumo tra le mura domestiche durante il rigido inverno. Allevamenti che ancora si possono conoscere e visitare proprio nel territorio circostante a Palazzolo.

E in questi allevamenti a conduzione familiare iniziarono le prime produzioni di salsiccia: si poteva mangiare fresca oppure essiccata. E i periodi favorevoli per la produzione andavano da settembre a maggio.

Tuttora, dunque, nel territorio degli Iblei ci sono gli allevamenti di suino nero, allo stato brado o semibrado. E oggi cosa c’è di nuovo. Tra i palazzolesi, operatori del settore, è nata la volontà di tutelare la salsiccia anche con un marchio riconosciuto. Passaggio che è arrivato nel 2016 dopo circa dieci anni di intenso lavoro e confronto.

È stata costituita l’Associazione della Salsiccia tradizionale di Palazzolo Acreide, che comprende allevatori, operatori della trasformazione, ristoratori e altri sostenitori, che hanno deciso di mettersi insieme per promuovere la qualità di questo prodotto e farlo conoscere.

Ma qual è il disciplinare che chi acquista la salsiccia tradizionale di Palazzolo Acreide deve accertarsi sia seguito. Si basa sulle modalità produttive e un’accurata selezione delle materie prime per un prodotto di qualità. I tagli di carne da cui si ricava sono nove; vengono macinati con il grasso, in percentuale non superiore al 25 per cento e poi conditi con sale, vino rosso locale, semi di finocchio selvatico, peperoncino rosso. Il composto viene poi insaccato a mano in budello di suino e legato con lo spago.

Il marchio del presidio, dunque, è senza dubbio un segno di riconoscimento che serve a tutelare e proteggere il prodotto e a farlo conoscere. E infatti alcuni componenti dell’associazione nei giorni scorsi sono stati al Salone del Gusto di Torino.

Qui è stata portata sia la salsiccia secca, che quella fresca, che, come ci racconta il presidente dell’associazione Andrea Alì, è andata a ruba. A cercarla sia i siciliani che visitavano lo stand, ma anche tanti stranieri curiosi di conoscere questa specialità.

«Siamo soddisfatti del risultato raggiunto – afferma Alì – frutto del lavoro fatto in questi anni e dei riconoscimenti ottenuti. E poi il fenomeno del presidio ha fatto sì che anche la salsiccia denominata convenzionale, cioè quella prodotta da suino normale abbia ritrovato una sua identità.

Per chi volesse raggiungere questa zona della Sicilia orientale, dunque, può sia visitare le sue bellezze archeologiche e artistiche che andare alla ricerca della salsiccia tradizionale. E di sicuro basterà chiedere a qualcuno la storia di questo prodotto, in molti saranno felici di raccontarla».