Sono i pasticcini della memoria e a Bagheria li chiamano "decorati": come si preparano

Per qualcuno sono un semplice biscotto, per intere generazioni, compresa la mia, un tuffo nel passato.

Che li conosciate come excelsior, dessert o decorati, così li chiamiamo a Bagheria per essere sbrigativi, basta un morso e ci si catapulta all’infanzia.

Fino a non molto tempo fa pensavo di essere solo io, figlia degli anni Ottanta, ad esser legata a questi biscottini che si sciolgono in bocca, per i miei personalissimi ricordi di quando ero bambina.

Poi però, tra una ‘nguantiera e l’altra, ho constatato che anche per i miei coetanei e non solo è un “pasticcino della memoria”.

I miei preferiti li preparava Ciro, non è una figura mitologica ma un pasticcere / rosticcere, nel suo caso l’arte si fondeva alla persona, e aveva il suo laboratorio con piccola rivendita proprio vicino casa dei miei nonni, sia materni che paterni si distanziavano per pochi passi.

Credo che in realtà lavorasse per rifornire bar e pasticcerie, i miei ricordi sono sbiaditi e ben lontani, e in questo spazio neanche tanto grande agli occhi di una bambina, a due passi dallo stratunieddu, produceva meraviglie dolci e salate il cui profumo si propagava lungo le vie.I rollò di Ciro erano gli unici che mangiavo, mia sorella invece preferiva i calzoni e così le merende di volta in volta erano una routine con passeggiatina annessa. Non so come facesse ad aver sempre tutto caldo e soffice, ma soprattutto appena sfornato.

Torniamo ai decorati però, i suoi per me avevano e per sempre avranno nella mia memoria un gusto speciale, erano quelli che mia nonna mi portava ad ogni influenza, starnuto o colpo di tosse.

Lei si materializzava con il vassoietto tra le mani con questi biscottini che, a ben pensarci, per il loro ripieno con un gusto a tratti pungente a causa della mandorla non dovrebbero neanche essere i preferiti di una bambina eppure lo sono stati sempre.

La loro preparazione non è semplice o scontata come si potrebbe pensare, e infatti se è vero che oggi come ieri si trovano facilmente in bar e panifici, non è ugualmente facile ritrovare il gusto autentico di una volta.

Ho scoperto sulla mia pelle che c’è chi li fa con l’impasto basico della pasta frolla, quella bella “inchiummusa”, ricavando dei normalissimi biscotti con una cusuzza verde di mezzo...non farò nomi e cognomi perchè non è il caso, e penso che qualcuno un giorno vi perdonerà per questo peccato ma non sarò io, sappiatelo.

Innanzitutto la glassa all’interno nella ricetta originale dovrebbe essere alla mandorla, e non una specie di pappetta zuccherosa colorata di verde dove ormai non si trova neanche l’aroma di mandorla e figuratevi il resto.

E il biscotto invece si identifica per la sua consistenza quasi “terrosa”, data dalla preparazione della frolla montata così da inglobare aria e diventare un soffice agglomerato tenuto insieme dal burro, un morso e ti si sbriciola tra le mani.

Una nuvola insomma. Capisco che per praticità alcuni panifici ricorrano allo stratagemma di un unico impasto per tutte le varianti dolci, però il risultato vi assicuro che non è lo stesso, credetemi sulla parola se non li avete mai assaggiati, ammesso che sia possibile in Sicilia.

Provo a darvi una ricetta, non sarà quella di Ciro che è forse impareggiabile ma il risultato è comunque buono.

Ingredienti per una generosa ‘nguantiera di decorati.

Per la frolla montata
- 400 g farina 00
- 300 g burro
- 150 g zucchero a velo
- 65 g latte

Per il ripieno
- 300 g farina di mandorle
- 300 g Zucchero a velo
- 75 g marmellata (arance o albicocche)
- 75 g burro
- 25 g glucosio
- 4 cucchiai acqua
- 3 gocce essenza di mandorla amara
- q.b. colorante alimentare verde

Per la copertura al cioccolato
- 100 g cioccolato fondente
- 30 g burro (e siccome fino ad ora burro ne avevamo usato poco...)

Preparazione dell’impasto
Prima di tutto tirate fuori il burro dal frigo almeno un’ora prima di iniziare per farlo ammorbidire. Altrimenti sai che polsi serviranno per impastare?!

Con le fruste, o vari robot da cucina tipo planetaria se ne possedete, montate il burro con lo zucchero a velo, e poi dopo un minuto iniziate a versare il latte poco alla volta. Quando il composto vi sembrerà ben montato, quindi di colore chiaro e dalla consistenza spumosa, aggiungete la farina setacciata, così da evitare grumi, e lavorate fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.

A questo punto versatelo in una sac à poche con il beccuccio a stella per produrre i biscottini con la classica forma “righettata” e formate i bastoncini su una teglia rivestita di carta da forno, così non si attacca nè brucia nulla. Esiste anche la versione a semicerchio o ferro di cavallo ma già per quella ci vuole una certa manualità e non siamo tutti Iginio Massari.

Il consiglio è quello di fare tutti i biscottini il più simile possibile l’uno con l’altro perchè altrimenti al momento della sovrapposizione sembreranno un quadro di Picasso.

Adesso infornate in forno preriscaldato per circa 15 minuti a 180°, quando li sfornerete dovranno essere chiari, non crudi ma leggermente dorati. La carta da forno vi aiuterà a capire meglio in questo passaggio. Fateli raffreddare.

Preparazione del ripieno alle mandorle (Messaggio per i siciliani più giovani: non tutto ciò che è verde deve esser fatto necessariamente di pistacchio, c’è stato un tempo in cui era salato e lo si mangiava solo durante le tombole a natale).

Anche in questo caso il burro deve essere cremoso quindi va sempre tirato fuori dal frigorifero in anticipo. A mali estremi passatelo brevemente in microonde ma fate finta che io non ve l’abbia detto.

Amalgamate in una ciotola la farina di mandorle con zucchero a velo, marmellata, glucosio, acqua, colorante ed essenza di mandorle. A questo punto aggiungete il burro e mescolate tutto con un bel cucchiaione di legno o sempre con la planetaria.

L’aggiunzione di acqua è sempre un po’ a “sentimento”, tenete conto che questa crema non deve essere liquida ma comunque dovete riuscire a spalmarla senza frantumare i biscotti.

A questo punto “incollate” i due biscotti con questa crema verde dal gusto di mandorla.

Preparazione della glassa al cioccolato per decorare mezzo biscotto
Tagliuzzate il cioccolato fondente così che si sciolga più facilmente insieme al burro con la tecnica del bagno maria, se siete proprio fan sfegatati del microonde potete usarlo anche stavolta.

Ora prendete questo ben di Dio cioccolatoso e intingete fino a metà i biscotti con la crema già addensata e quindi ben ferma. Man mano li andate poggiando sulla carta da forno che avevate usato in precedenza e prima che il cioccolato si raffreddi, potete versare sopra la granella di nocciole o di mandorle, così li faceva Ciro.

Se volete fare i “moderni” mettete sto benedetto pistacchio che è sì buono, però un poco inflazionato di questi tempi.

Ora chiudete gli occhi e azionate le mandibole.