Salsa, "astrattu" e pelati: il re delle conserve estive siciliane è di sicuro il pomodoro

In Sicilia il cibo, nelle sue diverse declinazioni, è il collante delle famiglie che, intorno ad una tavola, crescono, affrontano problemi e si godono quanto questa terra eccezionale dona loro.

Principe indiscusso della tradizione culinaria siciliana è senza dubbio il pomodoro che si presta a diversissimi impieghi ma soprattutto anche al rituale della preparazione delle conserve per l'inverno.

Rito estivo per eccellenza, "fare salsa" in Sicilia significa radunare parenti di grado diverso e unire le proprie forze per stivare - come formichine operose - le conserve per le feste importanti o in generale per i pranzi delle domeniche. Poco importa se oggi la salsa e i suoi derivati si trovano in commercio: i siciliani la salsa se la devono fare con le loro mani.

C'è anche tutto un vocabolario a parte che riguarda strumenti, azioni e risultati del lavoro.

Il primo passo, quello fondamentale, è la scelta e l'acquisto dei pomodori che si recuperano in cassette dal peso di oltre 10 chilogrammi ciascuna: i quarantenni di oggi ricorderanno che il "posto" dove andare a cercare queste fatidiche cassette, tra fine agosto e i primi di settembre - perché anche il periodo è discriminante per la scelta della materia prima - era negli anni '90 la Circonvallazione di Palermo, dove camion carichi di pomodoro si fermavano intere giornate in attesa di essere svuotati.Il luogo ideale per svolgere questi lavori è sempre stato un terrazzo o comunque uno spiazzo dotato di un rubinetto per l'acqua e di un lungo tubo di gomma, la cosiddetta sucalora. E, come ovvio, si cominciava a lavorare alle prime luci del mattino.

Poi bisoganava essere dotati di: quarare (grosse pentole di rame che, una volta a fine stagione si riportavano a "fare lo stagno" da artigiani che oggi difficilmente si trovano); scannaturi (tavole rettangolari in legno, spesso tramandate di generazione in generazione che servivano a 'stendere l'estratto' di pomodoro); la macchina per "passare il pomodoro"; bottiglie vuote e barattoli per il "pomodoro pelato", di vario formato, già precedentemente puliti e recuperati dall'anno precedente; tappi per l'imbottigliamento con relativa macchinetta a due braccia; un paio di grossi fornelloni industriali e, per finire, un buon numero di pezze, strofinacci di risulta, in cui avvolgere le bottiglie piene di salsa prima della bollitura finale.

Per l'occasione, come dicevamo, erano diversi nuclei familiari che si radunavano per condividere fatiche ma, soprattutto, perchè fare la salsa è sempre stata una festa: tra un passaggio e l'altro infatti, erano d'obbligo pranzi e cene tutti insieme.

Andiamo per ordine: acquistate le cassette di pomodoro si procedeva con lo "spiricuddare" ciascun coccio, mettendo da parte nel frattempo i pezzi marci o quelli troppo verdi, da destinare all'insalata del pranzo. Selezionati i pomodori maturi, lavati in grosse bacinelle di plastica, tra le quali saltava la sucalora, si procedeva a riempire le quarare tagliando, uno ad uno, ciascun pomodoro.

Diteci voi se tra gli ingredienti non ci voleva anche una grande pazienza.

Questo era il passaggio base per tutte le diverse preparazioni: salsa in bottiglie, astrattu (ovvero concentrato di pomodoro) e pomodori pelati; questi ultimi passavano nella quarara interi e, dopo pochi minuti di bollore, appena la camicia del pomodoro era "scirata", ovvero strappata, si procedeva allo spellamento e alla successiva posa in barattolo.

Per l'imbottigliamento della salsa si procedeva in maniera simile: reso morbido il pomodoro dopo un po' di minuti sul fuoco si passava nell'apposita macchina che lo rendeva liquido e, mentre i piccoli spostavano il tufo che si produceva dagli scarti - perchè anche i piccoli, sentendo aria di festa volevano partecipare a questo gioco dei grandi - gli uomini spostavano il "liquido rosso" tanto atteso nelle bottiglie che, dopo l'"attappamento" venivano riposte, insieme ai barattoli dei pelati, avvolti nelle pezze di nuovo nelle quarare per la bollitura e la sterilizzazione. Se si era stati bravi e anche fortuanti, dopo la bollitura non si contava nessuna bottiglia rotta e tutto il lavoro era stato premiato.

Attenzione ancora più certosina riguardava la preparazione dell'estratto di pomdoro che richiedeva la supervisione dei più "anziani", e quindi più esperti, della famiglia.

Il liquido estratto che non veniva imbottigliato ritornava a cuocere per ore nelle quarare insieme ad una bella quantità di sale e olio: la salsa in cottura, infatti, doveva "stringere" molto e, una volta divenuta densa, dopo ore e ore di "arriminata" con un cucchiaio di legno, comprato ad hoc e lungo oltre un metro, veniva steso sulle tavole di legno e posto ad asciugare al sole nelle ore più calde.

E a questo punto si sfoderava l'altra parte del corredo necessario per far un buono, e soprattutto "pulito", estratto di pomodoro: per evitare che insetti e moscerini vi si poggiassero sopra, appena la salsa concentrate cominciava ad essiccare, si distendeva sulle tavole un velo bianco anti zanzare che, di tanto in tanto, veniva sollevato solo per muovere l'estratto di pomodoro e favorire l'essiccamento.

Tutta questa danza intorno a questi grandi rettangoli di legno durava almeno un paio di giorni, a seconda dell'intensità del calore del sole dei giorni di settembre.

Poi si procedeva alla raccolta dell'oro rosso che - come diceva la nonna Rosa - era "assai lavorato" e continuava il mantra così: "'na buttigghia di sarsa si può arrialari, 'na cucchiara d'astrattu no".

Ciò che si otteneva in definitiva era una pasta morbida di colore rosso intenso che veniva conservato o in un'unica soluzione in un grande contenitore di coccio, ricoperto da olio extra-vergine di oliva, o in contenitori sempre di vetro o coccio più piccoli, da tenere comunque al buio. Quando si arrivava a questo passaggio si era sicuri che un buon sugo per Natale e Pasqua era assicurato, mentre stanchi di questi giorni di lavorazione si sentiva sempre qualcuno dire "chiustu è l'ultimu anno ca' fazzu astrattu, è troppu travagghiatu".

E poi, puntulmente, l'anno successivo a prevalere era l'entusiasmo e la voglia di ripetere questa tradizione.

Ogni lettore va da sè, nei diversi angoli della Sicilia, potrà obiettare una variante a questo racconto perchè - come è giusto che sia - la tradizione viene sempre declinata a modo proprio e con scoperte personali che migliorano, quasi sempre, il risultato.

Oggi questa tradizione, per quanto ancora presente, non è viva come nei decenni scorsi ma quanti nella loro infanzia hanno avuto il privilegio di prendere parte a questa esaltazione del pomodoro ricorderà per sempre i diversi profumi che ogni cottura regalava. Ricorderà l'armonia degli inizi di questi giorni di lavoro e l'irritabilità di alcuni momenti quando, come succede in tutte le famiglie, valutazioni discordanti rischiavano di far saltare l'intesa. Ma soprattutto porterà addosso, tra schizzi rossi, quasi come fossero segni d'arte, e vestiti imbrattati, il marchio della Sicilia, invisibile ma indelebile, che è prima di ogni cosa tradizione antica, famiglia e condivisione delle cose belle.