Intraducibili, ma non sulla tavola: le milincianedde ammuttunate

Alcuni termini dialettali non sono traducibili. Definiscono delle sfumature che solo chi è autoctono riesce a cogliere. Spesso in siciliano utilizziamo complesse figure retoriche: catacresi, ipotiposi, metafore. Abbiamo l’iperbole innata: un parto diventa un evento di proporzioni cosmogoniche, la raccolta delle olive diventa un’impresa titanica. È insita in noi una sorta di megalomania concettuale, che si riflette in molti ambiti, non ultimo quello culinario, come abbiamo spesso notato.

L’accostamento fra termini di qualificazione gastronomica e termini di apprezzamento “estetico” – e non solo… – è frequente. Anche nella lingua italiana troviamo queste coloriture, ma nei dialetti esse assumono un aspetto più carnale, quasi bacchico. Una fanciulla diventa trugghia, soda, compatta, come la carne dell’animale in ottima forma, come la carne del castrato, non filamentosa, né stopposa. Una signora può essere ammuttunata, cioè riempita fino a scoppiare, magari fasciata con vestiti improbabili e scarpe che sembra debbano schizzare via da un momento all’altro, proprio come le squisite milincianedde.

Trovarle è una vera rarità, devono essere piccole, ma piccole, così tanto da stare in una mano. Sono le ultime melanzane della stagione, che la pianta non riesce a far crescere. Delle melanzane premature. Ponendo il caso che le aveste trovate, è necessario smorzarne il “carattere” amarognolo. Bisogna, quindi, togliere il picciolo, fare delle incisioni verticali e metterle a mollo per qualche ora in acqua e sale. Perderanno così quel carattere aggressivo, le incisioni si allargheranno, favorendo la farcitura.

Nel frattempo preparate un impasto con aglio, acciughe salate, pezzetti di caciocavallo e menta. Quando ritenete che le melanzane siano pronte, asciugatele, imbottitele con il pesto e friggetele a lungo in abbondante olio extravergine. Controllate la cottura, devono essere morbide in modo uniforme. Scolatele e sistematele in un vassoio su carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso.

Preparate, se non l’avete già pronta, una pignata di salsa con un soffritto d’aglio. Se fosse troppo acida aggiungete qualche pezzettino di buccia di limone durante la cottura. Adagiatevi le milinciane e stufatele per venti minuti. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe. Profumate con qualche altra foglia di menta e servite a temperatura ambiente, dando il tempo agli ingredienti di amalgamarsi.

Potete utilizzare 'i milinciane ammuttunate come antipasto, come contorno per una bella frittura fresca di gamberi e calamari, evitate le seppioline, la testa e il nero confonderebbero tutti i sapori. Sono ottime anche come condimento per la pasta, rigorosamente spaghetti di grano duro, serviti fumanti con una bella spolverata di caciocavallo grattugiato. Alcuni al posto della menta mettono il basilico, ma così viene meno la freschezza del piatto.

Altri utilizzano il primosale, ma è troppo morbido, dolce e fila eccessivamente; altri ancora fanno evaporare mezzo bicchiere di aceto e zucchero, ma si stravolge l’equilibrio della pietanza. Molte ziane, previdenti formiche, mettono queste delizie sotto vuoto, in barattoli sterilizzati e durante l’inverno portano a tavola queste burnie per rallegrare il palato dei commensali e risolvere l’incubo della cucinata quotidiana.

L'abbinamento

Il piatto in questione è senza dubbio complesso e strutturato. La quantità e la natura degli ingredienti in gioco segnano con netta decisione la personalità ed il carattere complessivo ed influenzano la scelta del vino da abbinare. Analizzando singolarmente gli elementi della preparazione ci accorgiamo fin da subito del ventaglio di sapori di cui è costituita: dalla tendenza amarognola delle melanzane alla tendenza acida del pomodoro, dalla aromaticità della menta alla sapidità e speziatura del caciocavallo. La persistenza gustativa e la succulenza completano il quadro sensoriale.

Il vino prescelto deve essere in grado di combinarsi con ciascuna di queste sensazioni, senza esser dominato né tanto meno dominare. La soluzione ideale sarebbe un rosso con un bouquet ricco di sentori fruttati e speziati, morbido, alcolico, mediamente tannico e di buona persistenza. Per la verità la presenza delle melanzane suggerirebbe di orientare la scelta verso un vino bianco poiché il tannino dei rossi potrebbe accentuarne la tipica tendenza amarognola. Tuttavia la presenza degli altri elementi, in primis la ricca e solida salsa di pomodoro dove le melanzane vengono affogate, attenua la percepibilità di questa sensazione ed in definitiva spiana la strada all’utilizzo del rosso, sicuramente più pertinente alla struttura del piatto. Tra le tante possibili opportunità che offre il mercato consiglio un vino prodotto dal vitigno Merlot, un vitigno internazionale che in Sicilia ha trovato numerose aree dove poter crescere e dare ottimi risultati.