L'oro nero che fu scoperto in Sicilia: cresce sotto terra e il suo aroma è inconfondibile

È considerato l’oro nero, non solo per chi lo trova, ma anche per chi ne vuole gustare le sue preziose qualità. A Palazzolo Acreide, in provincia di Siracusa, tra i piatti dei migliori ristoranti è ricercatissimo il tartufo.

Un prodotto di nicchia, indubbiamente: c’è chi ne ama il sapore, c’è chi ne detesta l’odore.

Cresce sotto terra e il suo aroma è inconfondibile. Anche se solo le narici sensibili di alcuni cani li sanno scovare, permettendo così di "cavarli", raccoglierli, dal sottosuolo.

Oggi è molto richiesto. Palazzolo Acreide, infatti, da qualche anno fa parte dell’Associazione nazionale città del Tartufo e tra i monti Iblei se ne trovano di diverse varietà.

La sua scoperta, si racconta, si deve ad un palazzolese, Franco Scrofani, che negli anni Settanta scoprì per caso che il territorio ibleo era davvero ricco di tartufo.

Ad oggi sono state tante le scoperte relative alle varietà di tartufo che si possono trovare tra Palazzolo e gli altri comuni della zona. Obiettivo comune innanzitutto la sua tutela.Sono in tanti a cercare e trovare i tartufi. In pochi quelli che lo fanno davvero per mestiere, sono cioè diventati dei "cavatori", cercatori di tartufo, con tanto di tesserino certificato. Ma non ci si improvvisa: servono infatti cani addestrati per trovare il tartufo e poi avere adeguate conoscenze per catalogarlo.

Il territorio dell’altopiano ibleo e di Palazzolo presenta tantissime varietà di tartufi, in base soprattutto alla stagionalità. Si possono trovare, solo per citarne alcuni, il “tuber aestivum”, il “tuber panniferum”, il tipico bianchetto denominato “tuber borchii” e ancora il “tuber melanosporum”.

I costi poi variano in relazione alla stagione e al tipo di tartufo: si può andare dai 200 ai 400 euro al chilogrammo. Il tartufo lo si può trovare sulle tavole di tanti ristoranti durante tutto l’anno. In questo periodo poi è ottimo da gustare abbinato anche alle varietà di funghi di cui è ricca la produzione autunnale.

Ed è ciò che promuovono i ristoratori dell’associazione di Palazzolo “Vicoli & sapori” che per questo mese hanno promosso l’”accoglienza ottobrina”, con menu domenicali dedicati alla valorizzazione delle migliori eccellenze culinarie del territorio ibleo. Dalla salsiccia, presidio Slow food, ai funghi e appunto al tartufo.

Tra i piatti più ricercati c’è il Coniglio farcito al tartufo nero d’inverno preparato dallo chef Paolo Di Domenico, presidente dell’Associazione. "È tra i piatti che fanno parte del menu del nostro ristorante– racconta – ed è molto richiesto, proprio per la qualità della carne e del tartufo".

E lo chef Di Domenico ci ha dato la ricetta e il procedimento per preparare questa specialità. Per sei persone serve un coniglio disossato, 11 fette di pancetta stufata, 2 uova, 150 gr di parmigiano, 250 gr di macinato misto, erbe aromatiche, tartufo nero d’inverno (tuber uncinatum) vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

"Accendete il forno in modalità statica a 200 gradi– spiega Di Domenico -. Lavate bene il coniglio e asciugatelo. Mondate e lavate le erbe aromatiche. Impastate il macinato di carne, con le uova, il parmigiano e scaglie di tartufo.

Mettete il coniglio su un piano di marmo o di legno, distribuite al suo interno le erbe aromatiche, salate e pepate. Disponete sopra il macinato, impastato, arrotolate il coniglio, fasciatelo con le fette di pancetta stufata e legatelo con lo spago.

Prendete poi una teglia da forno, adagiatevi il coniglio e bagnate con un po' di olio e vino.

Mettete nel forno per almeno due ore e mezza. Lasciatelo poi raffreddare, togliete lo spago, tagliatelo a fette e ultimate con una generosa grattugiata di tartufo".