Da Palermo a Parigi, per tutti è Ciccio Chef: un cuoco con la laurea in Giurisprudenza

Per tutti oggi - e quando diciamo tutti intendiamo coloro che con lui hanno diviso la passione per i fornelli in ogni angolo del mondo - è Ciccio Chef, per pochi - quelli che lo hanno perso di vista fresco di laurea in Giurisprudenza, potrebbe essere l’avvocato Francesco Scarpulla (perchè alla fine l'esame di avvocatura l'ha superato).

Ciccio Chef, palermitano di nascita e figlio del mondo per scelta, ha da tempo abbandonato la toga (per la verità non l’ha mai indossata veramente), un passo prima di entrare a far parte di uno studio internazionale, con sede a Dublino, città che ha segnato la sua svolta personale e professionale.

«Ero a Dublino sostanzialmente per imparare l’inglese e fare pratica in uno studio legale - ci ha detto Ciccio Scarpulla -. La scusa principale per lasciare la Sicilia e giungere qui era stata quella di imparare l’inglese ma ogni giorno passavo davanti ad un annuncio che riportava la richiesta di un aiuto in cucina.Ero alla ricerca di un lavoretto e quella, per la verità, era una proposta molto allettante per me. Per farla breve, il giorno in cui avrei dovuto firmare per entrare nello studio di avvocati saltai l’appuntamento e mi presentai al locale.

Da quel giorno non sono più uscito dalle cucine».

Siamo agli inizi del 2000 e, Ciccio ancora non lo sa, ma il suo futuro sarebbe presto cambiato, unendo inscindibilmente le passioni del viaggio e della cucina.

Dal piglio deciso - lo si sente dalla voce ferma con cui Ciccio ci racconta dei suoi inizi - lo chef palermitano ha sempre saputo che il suo futuro sapeva di odori e sentori di cucina, per quanto, fino all’ultimo, abbia cercato di non tradire le aspettative dei genitori.

«Sin da piccolo sono sempre stato rapito dagli odori e dai profumi della cucina. Ricordo benissimo le giornate passate a Cefala Diana (nel Palermitano) a fare le conserve di salsa fresca o a cucinare per un pranzo in famiglia.

La passione l’ho sempre avuta ma all’inizio la vivevo come un hobby, un’occasione per cucinare agli amici e ai colleghi di università».

Dopo Dublino Ciccio si rende conto che la sua strada è questa e decide di mettersi a studiare in questo ambito.

Iniziano una serie di esperienze lavorative al fianco di grandi Chef in nord Italia che lo portano ben presto in giro per il mondo: seguono Reggio Emilia, Ibiza e perfino New York, con passaggi fissi, ogni volta, dalla sua Palermo.

Dopo l’esperienza di New York, dove ricevette grandi apprezzamenti, ritorna in Italia ed entra così all’ALMA, la scuola del maestro Gualtiero Marchesi, con un pizzico di saccenza presto smorzata - «mi fecero abbassare subito la cresta», ci dice, riconoscendosi oggi molto diverso da ieri, anche caratterialmente.

Seguono altre tappe importanti come quella a Milano, nel ristorante stellato di Claudio Sadler, sui Navigli, per diventare presto chef privato nelle dimore di lusso personaggi illustri (tra i quali la famiglia reale del Kuwait) tra Saint Moritz, Ibiza, Positano, Porto Cervo e Porto Rotondo.

«Mi sono sempre buttato in ogni opportunità che mi si è presentata, penso sia stato questo l’ingrediente fondamentale che mi ha portato ad assorbire insegnamenti in ogni posto in cui ho lavorato o sono stato anche solo un mese di passaggio».

L'esperienza e le opportunità lo riportano in Sicilia dove, tra Palermo e Catania, si distingue come Chef di livello, ancora una volta, per capacità e apprezzamento.

Oggi Francesco Scarpulla ha un piccolo “bistrot gastrò”, come lo definisce lui, lo "Chez Ciccio", che gestisce con il fratello Alessandro, sommelier e antropologo, a Parigi, nel XV Arrondissement, a due passi dalla Tour Eiffel e dalla Senna.

«Dopo una serie lunghissima di esperienze ho mollato il pallino della Stella Michelin e ho cominciato a divertirmi in cucina».

A due mesi dall’apertura, lo scorso anno, il locale ha dovuto affrontare il primo lockdown ma Ciccio e suo fratello non si sono certo lasciati abbattere dalla circostanza, sfruttando al meglio l’opportunità per farsi conoscere con la cucina d’asporto.

«Anche se siamo un locale molto piccolo (15 posti al chiuso che, con la concessione nazionale concessa dal presidente Macron di una terrazza, gratuita, su strada, diventeranno presto 25) questo periodo difficile e assurdo ci è servito per definirci al meglio e ripartire alla grande.

Il mio obiettivo è mettere su una piccola brigata e proporre una cucina d’autore e piatti della “cucina della nonna” di tutta Italia.

Il mio pallino rimane sempre e comunque, anche a Parigi, la scelta e l’utilizzo delle materie prime che devono essere certamente stagionali e, se possibile, a Km0.

Su questi parametri sono irremovibile, voglio che la gente conosca la vera cucina italiana che è prima di ogni cosa ricerca della qualità».