Lo trovi tutto l'anno ma solo a Caltanissetta: cosa c'entra la Svizzera con il "rollò nisseno"

In Sicilia intorno la fine dell'Ottocento arrivarono dei cuochi del tutto diversi per modi e cultura culinaria: I Monsù.

Il loro arrivo è da collegare al periodo borbonico dell’isola, si pensa furono inviati dietro insistente consiglio di Maria Carolina d’Austria, moglie di Ferdinando I di Borbone, sovrano del regno delle due Sicilie.

I Monsù erano chef di corte specializzati in signorili e raffinati piatti. Il nome Monsù però appartiene alla trasposizione siciliana del loro nome d’origine, che era monsieur in italiano "signore", questo già fa intendere il grado di rispetto che era loro dato nelle corti.

I Monsù coprotagonisti della nostra storia, arrivano però più di un secolo dopo e arrivano da un Paese diverso, dalla Svizzera. Nel corso dei primi del Novecento decadute o quasi la maggior parte delle monarchie europee, molti chef di corte svizzeri, i monsieur appunto, rimasero senza impiego e decisero di andare in giro per l’Europa a cercare fortuna e soprattutto lavoro.Dalla loro avevano una grande maestria nell’arte culinaria, oltre che una lunga esperienza nelle cucine di corte. Così alcuni di essi arrivarono persino in Sicilia e persino nella città protagonista del nostro racconto di oggi: Caltanissetta, ma ora ci arriviamo.

È interessante pensare all’influenza che possano aver avuto i cosiddetti Monsù sulla nostra cucina, immaginare proprio la commistione di linguaggi culinari diversi, che poi aprirono la strada a ricette uniche che tutt’oggi sono presenti nella nostra tradizione culinaria.

Torniamo a Caltanissetta.

Anche lì dunque arrivarono gli chef svizzeri, alcuni di essi specializzati probabilmente in pasticceria, trovarono impiego presso maestri pasticceri locali. Fu da questo incontro tra pasticceria svizzera e pasticceria siciliana, che probabilmente venne alla luce il Rollò nisseno, per come lo conosciamo oggi.

Dalla Svizzera fu importato il tipo di lavorazione e la struttura finale, infatti il rollò non è altro che un lungo tronco arrotolato farcito all’interno e poi diviso a fette, peculiarità questa che appartiene alla pasticceria franco-svizzera.

Gli ingredienti locali della tradizione completarono la ricetta: sono presenti infatti ricotta di pecora, pasta reale, cacao amaro, farina di mandorle, miele e grani antichi teneri.

A dare forza alla teoria dei Monsù ci sono le testimonianze lasciate nella vicina Palermo, città nella quale i maestri pasticcieri Caflish, Caviezel e Greuter venuti dalla Svizzera si distinsero e lasciarono traccia del loro passaggio.

Così come a Paternò, comune del catanese, un altro dolce entrato nella tradizione locale è di certa origine svizzera, stiamo parlando del pasticciotto, detto anche pasta velata, dolce ormai identitario di quella parte di Sicilia.

Tornando al rollò nisseno, dobbiamo aggiungere, che a differenza di molti dolci della tradizione siciliana, non è collegato ad alcuna festività, viene preparato tutto l’anno e lo si trova in ogni pasticceria della città e in qualche paese limitrofo, ma da nessun’altra parte dell’isola.

La sua festa, seppur lontana, però il Rollò l’ha avuta.

Nel 2002 infatti, ben 120 pasticceri nisseni, guidati da Lillo Defraia, hanno realizzato, nella cornice del contro storico cittadino, un Rollò di 303,30 metri, dal quale sono state ricavate ben 12.000 porzioni, entrando di diritto così nel Guinness World Record come Rollò più grande del mondo.

Ad attestare l’attaccamento dei nisseni a questo dolce e il suo radicamento nella cultura della città, la recente pagina dedicatagli nel volume “Caltanissetta, racconto di una città”, libro che racconta la storia, le tradizioni, gli scorci e i personaggi del capoluogo, con l’autorevole prefazione di Gaetano Savatteri.