Ti sembrano "pupe" palermitane (ma non lo sono): le mangi dove non ti aspetti

Il cibo e i dolci sono sempre stati veri e propri "ambasciatori culturali", veicolando da un Paese all'altro non solo saperi e sapori, ma soprattutto storie e tradizioni: un esempio sorprendente? Il legame tra le "pupaccene" siciliane e le bambole di zucchero egiziane e tunisine.

A Nabuel, in Tunisia, in occasione del capodanno islamico, si svolgono ogni anno un grande festival delle "bambole di zucchero" e un concorso per la bambola più bella.

Inutile dire che la manifestazione attrae visitatori da tutta la regione.

Da decenni le tradizionali bambole di zucchero invadono le strade: è una vera e propria esplosione di colore sulle bancarelle dei venditori, che già una settimana prima della festa cominciano a realizzare questi dolci particolari e a decorare i negozi e le strade della città.

Di solito le bambole di zucchero hanno due forme, sposa (arousat soukr) o cavaliere (fares soukr).

La tradizione si perpetua ormai nel tempo, ma non se ne conoscono con certezza le origini.Secondo la popolazione locale l'usanza proviene dalla Sicilia, dove "il giorno dei morti" si regalano pupi di zucchero ai bambini e dove la ricorrenza è una vera e propria festa, con dolci e balocchi.

Ecco cosa scriveva per esempio Fulco di Verdura in "Estati felici": "Il 2 novembre, un grande raduno popolare, che serviva da pretesto per una frenetica attività artigianale, si svolgeva sotto i giardini del Palazzo Reale, di fronte alla Villa d'Orléans.

È qui che si teneva la Fiera dei Morti. Era consuetudine uscire con la famiglia dopo aver visitato i cimiteri, e noi non facevamo eccezione.

La tradizione voleva che vi si comprassero oggetti per bambini di ogni tipo... Avevamo la scelta tra statuette fantastiche, le "pupaccene"... Erano fatte di zucchero intagliato e molto colorato.

Le "pupaccene" esistevano in diverse forme, a volte di ispirazione antica, come cavalieri in zucchero, paladini e dame, a volte più moderne, come marinai, cowboy, coppie sposate (il marito in redingote, la moglie con il velo bianco)".

La Tunisia ha una lunga storia di relazioni culturali, storiche e commerciali con la Sicilia (si pensi anche all’usanza di mangiare il cous cous, pietanza tipica del Maghreb, in alcune zone della Sicilia).

Non bisogna poi dimenticare il complesso fenomeno dell’"emigrazione siciliana" in Tunisia nell’Ottocento: un massiccio esodo di disperati che cercavano di sfuggire a una vita di fame e miseria.

Molti iniziarono a dedicarsi all'agricoltura prendendo prima terreni in affitto per poi a comprare pezzettini di terra.

Degli italiani in Tunisia oggi non resta quasi più traccia: ma all'inizio degli anni Settanta erano 7.018, quasi tutti di origine siciliana.

Non c'è da stupirsi che ci siano stati molti scambi culturali tra i due Paesi.

I pupi di zucchero tunisini, come i loro cugini siciliani, sono realizzati artigianalmente e dipinti a mano con colori vivaci e piacciono molto sia ai bambini che agli adulti: gli abitanti di Nabuel dicono che ricevere una bambola di zucchero per il capodanno simboleggia l’augurio di un nuovo dolcissimo anno.

Tradizionalmente inoltre, quando un uomo chiede una donna in sposa, le porta in dono anche una bambola di zucchero molto grande (la parola "bambola" in dialetto tunisino è la stessa di "sposa").

La bambola antropomorfa di zucchero prima di essere spezzettata e mangiata ha il posto d'onore a casa; viene artisticamente disposta in un mithred (piatto cavo di ceramica smaltata), circondata da caramelle, dolci e frutta.

Neanche a dirlo ricorda l’usanza del cannistru (cesto) similmente preparato per la festa dei morti in Sicilia: "Al centro della stanza viene cunsatu u cannistru, viene allestito cioè un cesto contenente una pupa di zucchero, dei particolari biscotti detti "de' morti", della frutta secca, della frutta fresca (tra cui non a caso melograni frutti tradizionalmente associati al mondo ctonio) e di pasta reale.

È un offerta al defunto che verrà però materialmente consumata dai bambini. La notte, si dice, i morti vengono a visitare le dimore che hanno dovuto abbandonare e portano i doni ai bambini, quei doni che i genitori hanno comperato alla fiera.

È la festa dei morti." (Ignazio Buttitta, "I morti e il grano").

Le bambole di zucchero Nabeul dovrebbero essere mangiate dieci giorni dopo il nuovo anno per celebrare l'Ashura (forse trasponendo l'usanza siciliana del Giorno dei Morti in un giorno collegato per i musulmani all'idea dei martiri e della morte) ma è raro che i bambini aspettino tanto, di solito le fanno a pezzi e le divorano subito.

Alle bambine in passato venivano donate bambole di zucchero a forma di sposa, di gazzella o di pesce, mentre ai ragazzi si compravano il cavaliere (una variante del paladino siciliano), il gallo, il cavallo o il leone.

Oggi si sono aggiunti sulle bancarelle altri personaggi, animali come il coniglio e il cammello ma anche i Pokémon, il gatto Hello Kitty e persino Babbo Natale... Con grande dispiacere dell'associazione per la conservazione della tradizioni che coordina i festeggiamenti.

Nonostante gli intensi scambi tra la Sicilia e la costa settentrionale della Tunisia, le bambole di zucchero nel paese hanno messo radici solo a Nabeul e nella piccola città vicina di Dar Chaâbane.

Le ritroviamo però anche in Egitto per il Mouled (celebrazione della nascita del profeta Maometto), quando ogni anno le strade e i negozi di tutto il paese si illuminano con lanterne colorate e si allestiscono bancarelle di delizie (arachidi ricoperte di zucchero, ceci, piselli spezzati, cocco e semi di sesamo).

Il dolce più popolare è proprio la bambola di zucchero nelle forme di Arouset el-Moulid (sposa del moulid o sposa di zucchero) e del sultano a cavallo.

Anche se le bambole di plastica con paillettes satinate stanno cominciando a superare la popolarità della bambola di zucchero, è ancora possibile trovare laboratori con intere famiglie indaffarate a realizzare pupi di zucchero con metodi che si tramandano di generazione in generazione.

La ricetta sembra identica in Italia e in Tunisia: lo zucchero, fuso e portato a ebollizione, viene messo in stampini in gesso o in ceramica.

Dopo il raffreddamento, le "bambole" vengono tolte dallo stampo e poi lasciate asciugare.

In Egitto, la variante della ricetta sembra essere che alla miscela di zucchero, acqua e succo di limone si aggiunga un po' di lievito e che gli stampi utilizzati siano costituiti da due parti di legno, tenute insieme da fili di lino.

Dopo l'essiccazione, si procede a dipingere, utilizzando coloranti alimentari dalle tinte brillanti.

"Le bambole di zucchero" vengono considerate oggi da molti giovani simboli di apertura e tolleranza: hanno mostrato come una tradizione non islamica possa riuscire ad integrarsi con l’islam, in modo da non creare una rottura tra cultura e fede.