Cucina con Costanza: dove, come e che "Tartare"? (breve e cruda parentesi food)

Esplosione di sapori in poche semplici mosse. Sì perché per "tartare" non si intende altro che un crudo di pesce carne o verdura ridotto in cubetti più uniformi possibile e rigorosamente al coltello (già, non c’è tartare se non c’è coltello) a cui vengono miscelati svariati condimenti che come dei bravi sudditi non devono coprire il sapore dell’ingrediente principale ma anzi esaltarne il gusto!

Ma chi è realmente la tartare e dove nasce? Fatto tesoro di questa definizione “moderna” andiamo a curiosare nel suo passato più primitivo, forse questo è proprio il termine adatto, perché l’apprezzatissima tartare, tanto di moda, oggi ha origini a quanto pare dai Tartari (da cui prende nome), un popolo di nomadi, guerrieri e grandi viaggiatori.

Originari dell’Asia centrale i Tartari non avevano tempo per cucinare e s’inventarono un metodo pratico e veloce di conservare la carne durante i lunghi spostamenti a cavallo da una parte all’altra dell’Europa orientale.Proprio sotto le selle di quei cavalli, durante quelle infinite cavalcate, la carne si batteva e macinava al punto giusto risultando particolarmente morbida e quindi pronta a essere consumata durante la meritata sosta.

Fu proprio quella carne a conquistare la Russia zarista, per poi sbancare i menu gourmet della Francia del Novecento per mano di abili cuochi russi esiliati proprio lì ed entrando a tutti gli effetti nella tradizione gastronomica francese.

Da allora in una escalation di successi la tartare conquistò le cucine di tutta Europa e dintorni con la sua semplicità (e buon gusto). Non possiamo certo negare alla Francia il primato per la tartare di carne classica, tipicamente condita con i capperi e l’immancabile uovo crudo.

Certo dalla sella dei nomadi ai nostri piatti da chef stellati ne sono successe di cose e soprattutto ce ne son state di varianti. A cominciare da quella che ha sicuramente segnato la storia della tartare.

Stiamo parlando di un grande rimpiazzo: una vera e propria sostituzione, lo sgambetto fatto dal pesce alla carne, aprendo così il varco a un modo tutto nuovo e originale di pensare alla tartare, stavolta di pesce.

E in ambito di pesce crudo, freschezza fa rima con sicurezza: per essere mangiato senza rischi il pesce crudo deve essere prima abbattuto, che non è una parolaccia ma si tratta di una procedura che prevede di portare il pesce alla temperatura di meno 20 gradi per 24-48 ore.

Trattandosi di assaporare il gusto naturale del pesce come i nostri chef stellati insegnano, per una buona resa del piatto è preferibile scegliere pesci con carni saporite ma non troppo grasse (e noi alla linea ci teniamo). Per questo i candidati migliori sono tonno, ricciola, pesce bianco, gamberi, scampi ma anche salmone e pesce spada si prestano bene.

E di certo non mancherà a noi, popolo di mare e isolano, sapere che pesci prendere! Frizzante, vivace e intrigante nell’aspetto, la tartare veste i colori di frutta e verdura stagione, unica nel gusto ma allo stesso tempo leggera e garbatamente incline agli accostamenti più stravaganti per lusingare lo sguardo e il palato dei crudisti più capricciosi.

Quali sono le dritte per una tartare degna di lode? A parte l’impeccabile qualità della materia prima serve di sicuro un buon palato nostro alleato prezioso, capace di mettere d'accordo tutti gli ingredienti tra loro senza polemiche, e di trovare il giusto equilibrio del gusto.

Serve, forse, anche una certa affinità per il lato estetico delle cose perché l’occhio vuole la sua parte, sempre, e la merita! E per finire una dose abbondante di fantasia, quella non guasta mai!

Andiamo a sbirciare alcune delle varianti più intriganti della tartare. La tartare di tonno: non ha bisogno di biglietto da visita né di alcuno sponsor. Il rosso della sua carne compatta e saporita non può che conquistare al primo sguardo, piatto elegante ed equilibrato adattissimo ad allietare le serate estive con la sua semplicità.

La variante “Sicilia bedda” in cui al coloratissimo filetto di tonno ridotto in cubetti vengono aggiunti capperi di Pantelleria (accuratamente dissalati) e un trito grossolano di cipolla rossa di Tropea. Mi raccomando, usate il sale con cautela, il cappero non perdona!

“Sicilia passion” la versione più esotica in cui i dadini di tonno sono adagiati su un letto di avocado ridotto (neanche a dirlo) in tartare e condito con una emulsione di olio evo e succo di passion fruit , decorato con finocchio tagliato a carpaccio. Il rosso del tonno sul verde dell’avocado unito al bianco del finocchio, patriottismo a parte, è una vera festa per gli occhi!

Tartare di gambero: il colore intenso ed il sapore inebriante del gambero rosso di Mazara è capace di fare perdere la testa non solo ai fans più sfegatati ma anche ai comuni mortali! Piatto estremamente raffinato, sublime nel gusto e nello sguardo.

"Mazara classic": dove il gambero a cubetti viene messo su un trito di pomodorino di Pachino, spolverato con polvere di capperi essiccati e condito con emulsione di olio sale rosa e pepe.

"Mazara dream": questa versione di tartare potrebbe esistere solo nei vostri sogni più celati o anche no! Qui il nostro gambero rosso, condito con olio e grani di pepe rosa, si accompagna ad un ospite d’eccezione. Stiamo parlando di una grande novità o meglio di una grande riscoperta in natura: il “fingerlime” o “caviale di limone”.

Tartare di salmone: pesce che arriva dai freddi mari del nord ma si è perfettamente ambientato nella cucina un po’ di tutto il mondo da oriente a occidente. Il colore della sua carne è inconfondibile per non parlare del sapore, delicato e particolare.

Si adagia comodamente sul giallo intenso di un frutto esotico e profumato, il mango, e quello che ne viene fuori è davvero sorprendente! Connubio impeccabile completato dall’ aroma fresco e speziato delle foglie di aneto e condito con una semplice emulsione di olio con qualche goccia di limone.

Le tartare di Palermo e dintorni (secondo me): da Bocum, dove si trova sia tartare di carne cinisara (metodo classico) che tartare di pesce. Da Buoni vini, dove poter mangiare la freschissima tartare tonno e di gambero rosso.

Da Vino veritas con una varietà di tartare di gambero,di pesce di stagione e di carne. Da Ishi samba dove gambero, tonno e salmone si trovano in una versione tutta “brasileira” di tartare. Infine al Sottosale (Favignana) degno di nota per la squisita tartare di tonno!