"My name is Tannino": una parola da scoprire

Quante volte abbiamo dovuto subire gli acrobatici commenti, le altalene lessicali sui caratteri che impediscono a quel vino di essere perfetto, o sul quel particolare aspetto che possiede e che lo rende davvero eccellente? Quante le volte in cui avete avuto il piacere di assistere alle accorate e ridondanti descrizioni di presunti competenti che, per compiacersi o per attrarre semplicemente l’attenzione del gruppo o di qualche viandante donzella, sentenziavano espressioni del tipo “questo vino sa di tappo, non lo bevo”, o “non è sufficientemente tannico” o addirittura “strano non percepisco tannini all’olfatto, sarà un prodotto scadente”?

E quanto volte, invece, noi, che di vino vorremmo saper dissertare, avremmo voluto descrivere gli odori e i sapori percepiti, ma ci siamo trovati senza parole, impacciati nel tentativo di dare espressione alle sensazioni risvegliate da quel sorso? Restituire attraverso le parole le sensazioni che un vino riesce a stimolare è una compito arduo ed impegnativo. Dante nel primo canto del Paradiso parlava di ineffabilità di fronte alla gravosa missione di rappresentare in forma scritta le emozioni, le immagini e la storia che aveva vissuto.

Il legame tra sensazione e parola non è immediato, né univoco ed è per questo che, con le difficoltà che comporta, si è imposta la necessità di adottare un linguaggio ed un glossario comune, una chiave di lettura condivisa degli aspetti soggettivi della nostra microrealtà. C’è sempre stata una terminologia della degustazione. Già i Greci usavano centinaia di aggettivi per descrivere il vino, mentre nell'antica Roma i degustatori, gli haustores, che assaggiavano i vini durante le feste Vinalia dovevano seguire regole precise. Plinio ci racconta che il vino non andava degustato né a digiuno, né a stomaco troppo pieno, né avendo mangiato cibo salato, né acido; ci insegna che bisognava tenere sulla lingua il sorso da assaggiare, per poi sputarlo senza deglutirlo e che questa operazione era meglio eseguirla in una giornata con vento di tramontana piuttosto che di scirocco.

Ma fino al XVIII secolo i vocaboli e i trattati parlano dei meriti e dei benefici del vino, più che del gusto vero e proprio. Solo due secoli e mezzo fa, in un'epoca di grande sviluppo sia economico che culturale, nascono i vini di qualità nel senso moderno e per descriverli si diffonde una terminologia più specifica e legata al sapore del vino. Cominciando ad affrontare il tema del nostro contendere, diciamo subito che la parola tannino compare per la prima volta nel 1832, ma ci si riferisce solo al suo utilizzo e non al suo particolare sapore.

Il tannino, composto di natura fenolica responsabile nel vino delle sensazioni di amaro e di astringenza, è un elemento di fondamentale importanza, poiché costituisce, insieme ad altri elementi, quella che comunemente chiamiamo la struttura di un vino rosso: sulla struttura si innesta una trama formata da centinaia, forse migliaia, di sostanze chimiche che differenzia i vini e dona loro ricchezza e complessità. Ma cos’è esattamente il tannino?

E’ innanzitutto una sostanza naturale contenuta in diverse piante: nei legni, nei frutti, nelle cortecce e nelle foglie. Nell’uva è presente nella buccia, nei vinaccioli (i semi degli acini) e nel raspo (eliminato però in fase di vinificazione perché contenente tannini troppo duri e aggressivi) e viene trasmessa al mosto nella fase di pigiatura e fermentazione: la percentuale dipende ovviamente dal tipo di vinificazione utilizzato, dalla durata del contatto tra il mosto in fermentazione e le vinacce (il complesso delle parti solide dell'uva) e infine dalla qualità dell’uva. Il tannino può inoltre essere trasmesso al vino anche dal legno delle botti utilizzate per l’affinamento.

Quando parliamo di tannino dovremmo in realtà parlare di tannini, perché non sono tutti uguali: i tannini delle bucce e dei vinaccioli (tannini catechici) sono diversi tra loro, ed allo stesso tempo estremamente diversi da quelli rilasciati dal legno delle botti (tannini gallici). I tannini si modificano durante la maturazione nell’uva, si ossidano diventando in genere più fini e vellutati, meno amari ed astringenti. Questa non è una regola assoluta poiché dipende sempre dal tipo di vitigno: alcune varietà, quelle meno pregiate, hanno tannini acidi, aggressivi, i quali possono influire negativamente sulle caratteristiche organolettiche del vino.

I tannini del legno poi si ritrovano solo in quei vini che hanno subito questo tipo di affinamento e, anche in questo caso, le loro caratteristiche saranno variabili in funzione del tipo di legno utilizzato, anche se in genere hanno un potere astringente inferiore a quelli contenuti nelle uve, tanto da essere definiti spesso tannini “dolci”. I tannini non si esprimono nel vino soltanto a livello gustativo, determinando corpo e astringenza, ma spiegano i loro effetti in altre direzioni: permettono ai vini rossi di mantenersi a lungo grazie al loro potere antiossidante, influenzano il colore dei vini rossi e sottraggono liquido dalla bocca facendola rimanere asciutta, arida o legata.

Caratteristica fondamentale dei tannini è infatti la loro capacità di combinarsi con la mucina (glicoproteina della saliva) che produce una contrazione delle mucose della bocca e la conseguente perdita del potere lubrificante della saliva e fornisce le tipiche sensazioni d’astringenza e d’amaro meglio note come tannicità del vino. Sensazione questa che viene normalmente evidenziata abbassando la temperatura di servizio del vino: proprio questo è uno dei principali motivi per cui il vino rosso dotato di tannini viene proposto a temperature alte di servizio.

Giunti a questo punto sarà di facile comprensione la circostanza che ci impone di richiamare il tannino ogni qual volta abbiamo di fronte un piatto che presenta caratteristiche rilevanti di untuosità e succulenza. Il tannino riesce ad ostacolare con la sua ruvidità quel senso di scivolosità tipico dei piatti untuosi; riesce, inoltre, ad asciugare i composti liquidi avvertiti subito dopo la masticazione di un piatto succulento. Adesso non resta che congedarmi, non prima però di evidenziare che è soltanto nei vini rossi che noi possiamo valutare la presenza del tannino, data la differente tecnica di vinificazione che esclude il contatto del mosto con le parti solide dell’uva, la loro minore presenza nei vitigni a bacca bianca e anche la loro diversa rilevanza nei vini bianchi sottoposti ad affinamento nel legno.